Как вызревать мясо в домашних условиях

Как вызревать стейки из говядины дома. Влажная и сухая выдержка. Советы мясника.

Если вы когда-либо пробовали стейк сухого вызревания, поверьте, вы познали рай на земле. В этой статье я расскажу о разнице между сухим и влажным вызреванием стейков и о том, как вызревать мраморную говядину дома.

Если вы купили стейк в магазине, то с большой долей вероятности можно утверждать, что это стейк влажного вызревания. Этот способ, в отличие от сухого вызревания, новый. К сухому вызреванию говядины прибегают с 50-х годов прошлого столетия. Напомним, что при влажной выдержке мясо помещают в вакуумную упаковку, где сохраняется влажная среда. Влажное вызревание делает мясо более мягким и нежным, в то время как стейки сухой выдержки обладают более концентрированным и сложным вкусом.

Как вызревать стейки дома

Главные составляющие успешного сухого вызревания говядины — это температура (от 1-го до 3-х градусов по цельсию), влажность (порядка 50-60 %) и постоянная циркуляция воздуха. Сухое вызревание в домашних условиях — непростой процесс. Популярным заблуждением является то, что можно вызреть стейки дома, просто обернув их марлей или бумажным полотенцем, затем оставить в холодильнике на 4-7 дней.

Этот метод действительно обезвоживает стейки, что увеличивает интенсивность аромата, но это неправильный способ. Во-первых, мясу должно быть не менее 14-ти дней для увеличения ферментации и разрушения волокон и не менее 21-го дня, чтобы появились сложные ароматы. Одна неделя в холодильнике с марлей не даст такого эффекта.

Сухое вызревание в домашнем холодильнике

Сухое вызревание в обычном холодильнике без специального оборудования не обеспечит необходимой микрофлоры и уровня влажности. Необходимость покупки специального холодильника — самая большая и финансово затратная проблема для вызревания стейков дома. Если вы не готовы к покупке специального оборудования, запаситесь небольшим вентилятором и лотком. Убедитесь, что ваш холодильник идеально чист и продезинфицирован. Используйте большой отруб с большим количеством жира, он убережёт мясо, и после вызревания вы сможете без лишних сожалений срезать его. Под ним, как под шапкой будет хорошо сохранённое и не испорченное мясо.
Ни в коем случае не храните мясо в холодильнике с другими продуктами. Если вы сварили суп с томатами и луком, отруб немедленно впитает в себя эти ароматы. Звучит аппетитно? На самом деле нет!

— Для начала установите небольшой электрический вентилятор внутри холодильника для поддержания потока воздуха.
— Далее установите решётку на лоток (нужен для сбора влаги). Убедитесь, что поток воздуха обдувает мясо со всех сторон.
— Положите мясо на решётку. Затем подвиньте лоток и ожидайте.

2-4 недели — если нужно только добавить нежности, 4-6 недель для получения знаменитого вкуса мяса сухого вызревания и 6-8 (или больше) недель, если вы хотите действительно необычный и яркий аромат и вкус. Помните, что при каждом открытии двери холодильника вы нарушаете уровень влажности и позволяете проникнуть нежелательным запахам.

По прошествии нужного количества времени достаньте отруб из холодильника. Снаружи он будет тёмно-красного или фиолетово-коричневого цвета, возможно небольшое наличие плесени. Полностью отрежьте эту образовавшуюся корку и немного жира. Если вы обнаружили на отрубе белую плесень или бледно-зелёные наросты, просто возьмите полотенце, смоченное в уксусе и протрите его. Это не повод для беспокойства. Если вы боитесь плесени, то сухое вызревание стейков дома — не очень хорошая идея для вас. Наконец, нарежьте мясо на стейки. Мы рекомендуем нарезать стейки толщиной от 2,5 до 5 см и толще.
Помните: при вызревании стейков дома довольно сложно контролировать влажность воздуха и температуру без профессионального оборудования! Из-за этого домашнее вызревание, как правило, менее точное и правильное, чем вызревание в специально оборудованных камерах. И наконец, не забывайте, что главное — это хорошее мясо и мясник, который всегда поможет вам на этом пути.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Источник

Зачем выдерживают мясо и можно ли это делать дома?

Что такое выдержанное мясо?

Это мясо, прошедшее определенный процесс ферментации. В мышцах есть особые вещества, которые с течением времени позволяют мясу становиться мягче. Есть два вида вызревания мяса: в вакууме (wet aging) и без вакуума (dry aging). При сухом вызревании влага испаряется, от чего вкус мяса становится более насыщенным. Меньше влаги — больше концентрации вкуса.

Какие отрубы лучше всего выдерживать?

Все отрубы необходимо выдерживать хотя бы две недели. Если мы говорим про dry aging, то лучше использовать отрубы с кости и с большим количеством внешнего жира. Важно, чтобы кусок мяса не был зачищенным (не был убран жир), потому что при вызревании из внешнего слоя жира испаряется влага и он высыхает. Его нужно зачищать только после вызревания, так как внешний жир защищает кость от проникновения воздуха, что позволяет не терять много влаги внутреннему жиру. Благодаря этому, после того как жир срезается, мясо внутри остается мягким и вкусным. Самые классические варианты для сухого выдерживания — это шортлойн (филейный отруб) и рибай на кости. Еще классно делать dry age burger — для него можно выдерживать грудинку, тогда появляется легкий сливочный вкус.

А это не вредно?

Абсолютно не вредно. Можно сравнить это с сыром с плесенью: люди ведь едят, по сути, доброкачественные ферменты плесени. Есть три важных параметра, которые нужно соблюсти для качественного сухого вызревания:

Какое оборудование нужно?

Мнение за

Булат Ибрагимов, экс-шеф-повар ресторана «Южане», шеф-повар ресторана «Артель» (Казань)

«В домашних условиях мясо может вызревать до одной недели, для этого нужна свободная полка в холодильнике и тонкое вафельное полотенце, которое ты будешь стелить под кусок мяса и менять не реже 1 раза в 2 дня (а лучше раз в день).

При сухом вызревании влага испаряется из мяса, усиливая тем самым его вкус, а если мясо выдерживать достаточно долго (от 14 дней, при постоянной температуре +1°C, влажности 70% и постоянной вентиляции воздуха), то происходит процесс ферментации, что также положительно влияет на вкус мяса и на структуру волокон. Стейк будет сочнее и мягче.

Даже простой кусок шеи для котлет или жаркого лучше выдержать 5–7 дней, и результат тебя приятно удивит. Для вызревания дома лучше всего подходит толстый край на кости, тогда стейк получится более сочным и вкусным. Готовить можно по-разному: гриль на углях, сковородка или даже духовка с грилем».

Мнение против

Всеволод Остахнович, автор телеграм-канала Food & Science

При промышленном созревании мясные отрубы содержатся в специальных вентилируемых помещениях, где поддерживается постоянная температура от 1 до 3°C и влажность от 50 до 80% — факторы, на которые дома сложно повлиять. Если что-то идет не так, то через неделю мясо просто начнет гнить.

Волокна и соединительные ткани за счет энзиматического и бактериального воздействия станут мягче спустя две недели. А настоящий рок-н-ролл на уровне флейвора вы получите только через месяц — обычно именно такой период необходим, чтобы развились ореховые, сырные и мясные ноты в отрубе. Но это актуально только для больших и средних отрубов.

Если мы возьмем один стейк, обернем его марлей или подвесим, то за неделю реально ничего не произойдет: такой кусок мяса нельзя будет назвать стейком сухой выдержки. Если мы пойдем ва-банк и оставим его в холодильнике на месяц (именно столько времени нужно, если мы хотим получить и текстуру, и аромат), то он иссохнет настолько, что станет непригодным для приготовления. Отсеките все лишнее, и у вас останется кусок, который можно будет подать только well-done. Чтобы играть по-крупному, необходимо выдерживать большие или средние отрубы: например, спинной отруб на кости с жиром, из которого потом нарезаются стейки рибай. Дома такие эксперименты проводить сложно из-за необходимости тщательного регулирования температуры, влажности и воздушного потока внутри холодильной камеры».

Источник

Сухая выдержка говядины для стейка в домашних условиях

Теоретическая часть

За этот период ферменты медленно превращают молекулы белков в аминокислоты, гликогена – в глюкозу, а жир – в ароматические жирные кислоты. Ферментация способствует смягчению и обогащению мяса ароматами, а влажность и низкая температура сдерживают рост бактерий и плесени.

Сухая или влажная

В последние годы в среде любителей стейков не утихают дискуссии по поводу типа вызревания: сухой или влажный. Последний способ стали применять сравнительно недавно, можно сказать, что технология полностью отвечает темпу современной жизни – быстро и без лишней мороки. При влажном методе мясо помещают в вакуумный пакет, где он выдерживается 3-7 дней. Традиционная же сухая выдержка говядины более технологична:

Около 90% мяса в нынешнее время выдерживают влажным способом – это дешево и экономно, потери в весе составляют всего около 5% против 20-30% при сухом старении. Однако, как показывает практика, влажная выдержка лишь размягчает мясо, не особо влияя на его аромат. И еще: окисления жира не происходит, нет изменения вкуса. Кроме этого, влажное старение исключает отток лишней сыворотки и мясных соков, недаром некоторые отмечают кислый или сывороточный вкус.

Другое дело сухой метод, который формирует именно ароматический «букет», а поскольку с влажным способом все более или менее понятно, то остановимся на второй технике.

Сухая выдержка мяса в домашних условиях: цели и преимущества

В первую очередь давайте остановимся на том, почему у вас должно возникнуть желание выдержать мясной отруб. Принято считать, что старение преследует три цели, каждая из которых работает на улучшение вкуса и текстуры мяса:

Действительно ли выдержанное мясо лучше свежего?

Все зависит от времени выдержки. Довелось мне узнать мнение дегустаторов, которые тестировали образцы различной степени выдержки. Так вот, практически все, кто пробовал мясо, состаренное за 10-12 дней, отмечали неприятный привкус и предпочли свежее мясцо.

Образцы с более продолжительной выдержкой вызвали неоднозначную реакцию. Многие предпочли сложный сырный вкус, который был у кусков, выдержанных 30-45 дней. А некоторым дегустаторам понравился прифанкованный мясной вкус 45-60-дневного срока. Что понравится вам, подскажет опыт и предпочтения.

Зачем это делать дома, если можно купить?

Здесь можно выделить две причины:

Вы, наверное, уже читали, что кроме временных затрат, большая часть стоимости сводится к количеству потраченного впустую мяса, которое в процессе усыхает и требует обрезки. Это не настолько серьезный фактор, как вы считаете, и мы скоро узнаем, почему.

Какой кусок мяса выбрать для сушки в домашних условиях

Чтобы добиться оптимального результата, следует выбирать большой кусок. Это условие делает такие стейк-хаусные нарезки, как стриплойн, рибай и портерхаус – идеальными для выдержки. Самый простой вариант – найти секцию ребер с шестого по двенадцатый, ее потом можно будет легко разрезать между костями.

Немного собственного опыта

Я выдерживал ребра в мини-холодильнике при температуре 4℃, туда же поместил небольшой вентилятор для принудительной циркуляции воздуха. Влажность не регулировалась и колебалась в пределах от 30 до 80%. По конечному результату скажу, что наличие равномерно распределенного жира на ребрах – это залог успешной выдержки.

Жир предохраняет от заветривания, потери влаги, а также тормозит порчу мясной заготовки. Внешний слой, конечно, высыхает, и его приходиться обрезать. Вывод прост: чем меньше защищено мясо, тем большую его часть вы выбросите в мусор.

На фото слева видна высохшая часть спинной мышцы, которую пришлось обрезать, прежде чем добраться до съедобного куска. На жирном же куске (справа) я обрезал немного верхнего жирового слоя, и в итоге потерял всего около 8%. Таким образом, хорошая шапка жира и кости защитят вас от лишних трат. Уверяю, вам будет что зажарить по системе обратной прожарки и оценить свою работу.

Домашняя выдержка говяжьего мяса для стейка: что для этого нужно

Для организации процесса необходимости в специальном оборудовании практически нет, нам понадобится всего лишь несколько вещей:

Влажность

Мне приходилось выдерживать мясо в разных холодильниках. В каждом из них влажность была разной, в одном она была высокой – около 80%, в другом, который иногда открывался, колебалась в пределах 30-80%, а в третьем – приближалась к 50%. Во всех трех вариантах говядина получалась отличной выдержки.

Почему так? Через 10-12 дней внешний слой отруба подсыхает и становится почти непроницаемым для влаги. Здесь не особо важно влажная или сухая среда в холодильнике, внутренняя часть мяса защищена.

Время

Как уже упоминалось, время старения зависит от личных предпочтений. Вот примерный расклад того, что происходит в течение 60 дней:

Источник

Вызревание мяса как раздел бытовой магии

Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, она же dry ageing, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Напротив, по старой привычке лучшим мясом у нас считается «парное», о чем услужливо сообщают ценники и продавцы на рынке. В общем, у человека, который впервые о нем слышит, феномен вызревания говядины вызывает скепсис: если мясо хорошее, зачем его мучить? Без экскурса в анатомию не обойтись.

Что происходит с мясом

Для начала отметим, что продавцы с рынка, обещающие вам парное мясо, все же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.

Результат, описанный выше, дает так называемая сухая выдержка говядины — dry ageing, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 градусов. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а поскольку вес мяса в результате сильно падает, выдержанную говядину в магазинах можно встретить нечасто, и стоить она будет намного больше, чем обычная. Чаще всего стейки из такой говядины можно попробовать только в ресторанах и стейк-хаусах, некоторые из которых выдерживают мясо самостоятельно. Иногда такое мясо называют dry aged beef.

Впрочем, есть и другой вариант: вызревание говядины можно воспроизвести в домашних условиях.

Вызревание мяса в домашних условиях

1. Купите подходящий кусок говядины. Не срезайте лишний жир и вообще не очень переживайте за поверхность мяса, ее все равно придется срезать.

2. Выделите достаточное место в холодильнике, куда вы уложите мясо — в идеале, на решетке.

3. Сделайте так, чтобы влага могла покидать мясо. Фанаты этого дела устанавливают в холодильнике вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги, однако есть и более простой способ — завернуть мясо в кусок ткани, который вы будете регулярно менять. Для лучшего эффекта можно поместить рядом с мясом соль, которая будет «оттягивать» лишнюю влагу из воздуха.

4. Переворачивайте мясо и часто меняйте ткань или марлю, чтобы влага не задерживалась на поверхности мяса.

5. Ждите! Сколько? Зависит от вашего терпения и намерений. В среднем, в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на 1-3 недели, отдельные энтузиасты выдерживают мясо 4-8 недель, а Хестон Блюменталь готовил стейк аж 90-дневной выдержки, и он все равно оставался съедобным и вкусным. Я рекомендую начать с небольшого промежутка времени и, если результат вас вдохновит, идти по возрастающей.

6. Обрежьте высохшую корочку и разрежьте кусок мяса на отдельные стейки или запеките его целым куском.

Вызревание мяса экспресс-методом

Этот способ позволяет ускорить вызревание мяса, хотя, конечно, не является его полным аналогом. Суть метода в том, что мы не только оставляем мясо отлежаться в холодильнике, но и предварительно со всех сторон натираем его солью. Благодаря этому мясо «сбросит вес» намного быстрее, благодаря чему оно, во-первых, не успеет слишком глубоко впитать посторонние запахи, которые есть в каждом холодильнике, во-вторых, вы сможете приготовить экспресс-выдержанные стейки уже через 7-10 дней. К минусам относится то, что ферменты не успеют как следует развернуться, поэтому такое мясо будет иметь более насыщенный, но все же обычный вкус говядины без тех орехово-сырных полутонов, для которых часто все и затевается.

Чтобы произвести вызревание мяса экспресс-методом

1. Выберите кусок мяса, который будете подвергать экспресс-выдержке. В моем случае это был толстый край (рибай) весом 772 грамма с хорошей мраморностью. Поскольку после выдержки в мясе останется меньше влаги, достаточное количество жира — залог сочности стейков.

2. Со всех сторон щедро натрите его солью и заверните в пару слоев нетканого полотна.

3. Уложите мясо на решетку на верхней полке холодильника.

4. Через 1-2 суток замените полотно.

5. Через 7-10 дней достаньте мясо и обрежьте его подсохшую поверхность. Толстый край, который я выдерживал таким образом, после подсыхания и зачистки потерял около 50% собственного веса — это сразу нужно иметь в виду, прикидывая конечную стоимость стейка.

6. Разрежьте большой кусок на стейки и приготовьте их на сковороде или гриле.

Имейте в виду, что выдержанная таким образом говядина потеряла много влаги, поэтому она приготовится намного быстрее. Скорректируйте время жарки, чтобы не пересушить мясо и сохранить его сочным. То же касается и корочки снаружи — за счет «обезвоживания» мяса вы получите ее намного быстрее, чем при жарке обычного стейка.

Влажное вызревание

В заключение не могу не сказать про влажное вызревание — в противовес сухому. Кому-то оно покажется намного более удобным, поскольку для влажного вызревания кусок мяса просто упаковывают в вакуумный пакет и выдерживают в холодильнике. Это требует меньше времени — всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе, но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств. Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков. Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более мясным и насыщенным. В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного — разве что мясо, действительно, становится немного мягче. В общем и целом, влажное вызревание говядины — не профанация и его использование вполне оправдано, но ждать от этого каких-то чудесных результатов не стоит.

Источник

Как выдержать стейк дома? The Village запускает новую рубрику, в которой будет рассказывать о кухонных хитростях и давать важные советы

The Village запускает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные дела на кухне. Каждую неделю мы будем объяснять, как правильно приготовить или сохранить продукты, и рассказывать о хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В первом выпуске разбираемся, можно ли сделать выдержанный стейк самостоятельно в домашних условиях и как именно.

Петя Павлович

мясник кафе «Юность» и ресторана Delicatessen

Вопреки бытующему мнению, свежая говядина — не лучший выбор гурмана. Именно говяжье мясо выигрывает в случае, если оно не совсем свежее, а выдержанное. Выдержка делает его более мягким и более вкусным, насыщенным и ароматным. Так происходит потому, что находящиеся в мясе ферменты продолжают действовать, то есть разрушать белки и жиры на более простые составляющие, что и приводит к размягчению мышечных тканей и появлению новых ароматических молекул.

Выдерживать мясо можно довольно долго, но первые результаты чувствуются уже по прошествии нескольких дней. Чаще всего говядина для стейков выдерживается две-три недели, а в экстремальных случаях срок выдержки может достигать нескольких месяцев. Но не всё так просто: для выдержки мяса необходимо соблюсти некоторые условия.

Одно из важнейших условий — температура хранения. Она должна быть близка к нулю градусов по Цельсию, но не ниже, так как нам не нужно, чтобы мясо замёрзло.

Есть два вида выдержки мяса: влажная и сухая. В первом случае мясо выдерживают в вакуумном пакете, без доступа воздуха, а во втором — как есть, ничем не прикрывая. Влажная выдержка не сильно меняет продукт и подходит в том случае, если не хочется сильно заморачиваться: времени она требует меньше, потери влаги не происходит, в специальном оборудовании (кроме обычного холодильника) необходимости нет. Настоящая выдержка — сухая. При ней мясо, разумеется, подсохнет и потеряет 25–30 % своей массы, за счёт чего мясной вкус станет более насыщенным. Кроме этого, процесс контролируемой ферментации значительно размягчит мясо и придаст ему новые ароматы, самый выразительный из которых — ореховый.

Именно говяжье мясо выигрывает в случае, если оно не совсем свежее, а выдержанное. Выдержка делает его более мягким и более вкусным, насыщенным и ароматным

Чтобы правильно выдержать кусок мяса таким способом, нужно не только соблюсти правильную температуру хранения, но также позаботиться о влажности в 80–85 % и постоянной циркуляции воздуха в камере, где происходит выдержка. Всё это нужно для того, чтобы мясо начало подсыхать, но не слишком медленно (в этом случае на поверхности будет расти плесень) и не слишком быстро (так оно высохнет совсем и превратится в деревяшку).

После сухой выдержки наружный высохший слой мяса придётся срезать, а это дополнительная потеря в массе. Поэтому выдерживать имеет смысл большие неразделанные куски на кости, такие как поясничная часть (стейки «Нью-Йорк», стриплойн, шортлойн) или рёберная часть (рибай) — в этом случае ценная мякоть прикрыта костями и наружным жиром, которые и высохнут в процессе выдержки.

Можно ли выдержать говяжий стейк в домашних условиях? Конечно, но немного иным способом. Сухая выдержка в чистом виде здесь невозможна, но есть небольшая хитрость. Поскольку домашний холодильник не работает как камера для выдержки (отсутствуют контроль влажности и циркуляция воздуха), то неприятные последствия в виде развития плесени и роста прочих бактерий можно предотвратить, основательно обсыпав мясо простой поваренной солью снаружи. Соль не только подавит развитие бактерий на поверхности куска, но и вытянет некоторую часть влаги, что сделает стейк сухим на поверхности, и в процессе жарки он будет именно поджариваться (влажная поверхность помешала бы этому). Посыпанные солью стейки нужно разложить на решётку, застеленную марлей: с нижней части стейка тоже нужен доступ воздуха. Можно накрыть ещё одним слоем марли сверху, чтобы ткань быстрее отводила лишнюю влагу.

Такой способ выдержки идеально подходит для уже нарезанных стейков, но не стоит выдерживать их в домашнем холодильнике больше двух-трёх дней: этого времени хватит, чтобы ощутить пользу от выдержки, а стейк гарантированно не испортится.

Кирилл Мартыненко

владелец сети стейк-хаусов Torro Grill

Не всё так просто, как кажется. Сухое вызревание — это высокотехнологичный процесс, необходима камера, в которой поддерживается влажность и конвекция воздуха.

С влажным проще: подойдёт обычный холодильник, но вы должны быть уверены, что поставщик не нарушал температурный режим при транспортировке. Если температура не была постоянной и, например, поднималась с нуля до шести градусов тепла, срок хранения сокращается. Но в первую очередь важно, чтобы мясо было упаковано и завакуумировано по всем правилам. Нельзя просто купить охлаждённое мясо на рынке и завакуумировать его самостоятельно: вы не знаете, была ли соблюдена гигиена и температура во время забоя, были ли стерилизованы ножи, сколько людей на рынке прошло мимо куска мяса, потрогало его пальцем или чихнуло. Если вы завакуумируете такое мясо, создадите в вакууме рассадник микроорганизмов, которые не боятся ни низкой температуры, ни отсутствия воздуха, и дадите им сделать своё чёрное дело.

Нельзя просто купить охлаждённое мясо на рынке и завакуумировать его самостоятельно: вы не знаете, была ли соблюдена гигиена и температура во время забоя, сколько людей на рынке прошло мимо куска мяса

В домашних условиях можно поступить так: купить охлаждённое мясо, завернуть в пергамент или в вафельное полотенце и оставить в холодильнике на пять-шесть дней, но не более. Даже за это время качество мяса заметно улучшится: оно станет мягче и насыщенней. А корочку, которая образуется от заветривания, перед обжаркой нужно срезать, как делают в случае сухого вызревания.

Источник