Raf кофе что это

Правда ли, что кофе раф придумали в Москве? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Кофейная культура не родилась в нашей стране: мы знаем, что латте — итальянское изобретение, а пуровер или харио — японское. Легко представить, что и кофе раф, который есть в меню практически каждой московской кофейни и всё чаще встречается в других городах России, в оригинале пришёл к нам из других стран. Однако редакция The Village ещё ни разу не встречала раф в меню европейских, американских или азиатских кофеен. Кроме того, самого этого названия нет в других языках.

Так кто впервые придумал этот кофейный напиток? Рассказывают директор по связям с общественностью сети «Кофемания» Екатерина Архипова, генеральный директор омской сети кофеен Skuratov Coffee Виктор Скуратов, шеф-бариста и совладелица кофеен Good Enough Анастасия Годунова, а также шеф-бариста сети кофеен «Даблби» Богдан Прокопчук.

ЕКАТЕРИНА АРХИПОВА

директор по связям с общественностью сети «Кофемания»

Раф — чисто московское изобретение. Его придумали в 1996–1997 годах в Coffee Bean — первой кофейне в Москве, открытой по американскому образцу. Когда один из постоянных гостей, Рафаэль, попросил для него что-то придумать, трое бариста — Глеб Невейкин, Артём Берестов и Галина Самохина — приготовили кофе со сливками и ванильным сахаром. Напиток стали называть «раф». После в Москве открылась первая «Кофемания», и команда бариста перешла туда. Раф продолжили готовить и на новом месте. Рецептура не изменилась.

Глеб стал директором департамента бариста и главным обжарщиком сети кофеен «Кофемания», про Артёма сейчас ничего не знаю, а Галина работает в кофейной сфере. Мы не особо отслеживали, когда и в каких кофейнях начал появляться раф, но сейчас он есть практически везде, и не только в Москве.

The Village дословно приводит запись ДИРЕКТОРа ДЕПАРТАМЕНТА БАРИСТА «КОФЕМАНИИ» Глеба Невейкина со страницы Кофейни в livejournal от 2008 года:

«1996–97 год. Маленький кофейный магазин рядом с метро „Кузнецкий Мост“ („Кофе Бин“). Три десятка сортов кофе в зерне, кофеварка эспрессо. В общем, культурный шок для того времени. Что такое капучино, в Москве узнают года через четыре.

Работали по трое, один старший — открыть/закрыть магазин, касса и пр. Всё остальное — вместе.

Было очень интересно, много нового, и многое зависело от нас.

Постоянные гости со своими привычками и пожеланиями.

Один из них (Рафаэль, или Раф) наш кофе не пил, а мы так гордились своими творениями. Специально для него стали взбивать вместе кофе + сливки
11 % + ванильный сахар. Его многочисленные друзья начали просить „кофе как Рафу“, первое время так и называли: „Как Рафу“. Затем упростили до „раф-кофе“.

Сейчас этот рецепт известен по всей стране, правда, к сожалению, иногда меняют оригинальное название».

виктор скуратов

генеральный директор сети кофеен Skuratov Coffee (Омск, Москва)

Несмотря на то что страна у нас большая, кофейный мир достаточно маленький. Например, Татьяна Елизарова, которая обучала нас обжаривать кофе, начинала свою карьеру в Coffee Bean, где и был придуман данный напиток. И, скорее всего, о рафе мы узнали именно от неё. Но при этом мы регулярно бывали в Москве и, возможно, видели его в «Кофеине» или «Кофемании». Теперь уже найти концы, где мы впервые познакомились с этим напитком, практически нереально. Ввести его в своё меню решили по простой причине — он нам понравился. И мы подумали, что вкусы омичей не сильно отличаются от предпочтений москвичей. И в общем, так оно и вышло. В наших брю-барах раф пользуется популярностью не меньшей, чем латте или эспрессо.

анастасия годунова

шеф-бариста, совладелица кофеен Good Enough

Я слышала эту историю — так же, как и все, кто занимается кофе: был некий гость, по имени которого и назвали напиток. Я узнала о рафе, когда ещё работала в «Кофеине» и там варила кофе. Оттуда же пошли вариации рафа — цитрусовый, лавандовый и так далее.

Но я на своих сменах в кофейнях раф стараюсь не готовить — я за естественную сладость молока или других ингредиентов, которые подчёркивают вкус эспрессо, а в раф добавляют сахар. Мне больше нравится капучино или флэт уайт, который в Good Enough уже превратился в культ. У них разная техника приготовления, но они сладкие без сахара из-за вкусного молока и сладости эспрессо.

Богдан Прокопчук

Была давно кофейня Coffee Bean, и там был постоянный гость Рафаэль.

Он пил капучино, но однажды попросил вместо молока использовать сливки, добавить сахар и взбить всё вместе (капучино готовится раздельно: отдельно взбивается молоко и вливается в эспрессо без добавления сахара). Впоследствии многие из его друзей оценили этот напиток и стали его называть «как Рафу», но звучало это странно, поэтому сократили просто до «рафа». В итоге получился кофейный напиток, по вкусу напоминающий подтаявшее мороженое крем-брюле (если говорить про классический раф на основе ванильного сахара). Также есть разновидности рафов, в которых идут эксперименты с составом сахара: лавандовый — белый, ванильный и сушёные цветочки лаванды, цитрусовый — тростниковый с цедрой апельсина и лайма.

Источник

Что такое Раф кофе. Как авторский напиток из России покорил любителей кофе по всему миру

История, наверное, самого нежного кофейного напитка

8 мин. на чтение

65253 просмотра

Раф — популярный российский кофейный напиток, который готовят на основе эспрессо с добавлением ванильного и простого сахара, а также сливок. Он стал национальной достопримечательностью: любители кофе из Европы приезжают в Россию, чтобы попробовать знаменитый раф.

В статье рассказываем об истории создания рафа, способах приготовления и разновидностях.

Как предпочтения гостя перевернули кофейную культуру

Конец девяностых, Москва. Во дворе у метро «Кузнецкий Мост» американец Джерри Рудитсер открыл первый кофейный магазин «Coffee Bean». В нем работали всего три человека: Глеб Невейкин, Артем Берестов и Галина Самохина.

Раф изобрели в московской кофейне Coffee Bean. ©karachun, ru.wikipedia.org

Глеб Невейкин поделился воспоминаниями: «У нас было три десятка сортов кофе в зерне и кофеварка эспрессо. В общем, культурный шок для того времени. Что такое капучино, в Москве узнают года через четыре. Молоко и сливки в „Coffee Bean“ были бесплатными, в итоге люди платили за эспрессо, а получали капучино. Работали мы по трое: старший открывал и закрывал магазин, отвечал за кассу, а все остальное делали вместе».

Одному из постоянных гостей, Рафаэлю Тимербаеву, не нравилось ничего из меню кофейни. Бариста приняли вызов и стали экспериментировать. Сначала готовили для него кофе с молоком и ванильным сахаром. Потом заменили молоко десятипроцентными сливками. Всю смесь — эспрессо, сливки и ванильный сахар — взбивали вместе и подогревали паровиком. В результате Рафаэлю понравился напиток со вкусом подтаявшего мороженого, и он стал заказывать его постоянно.

Через какое-то время друзья Рафаэля стали просить «кофе как Рафу». Так как сливки все еще были бесплатными, люди продолжали платить как за эспрессо. Заказы на «кофе как Рафу» росли с каждым днем, сливки быстро заканчивались. В итоге Глеб Невейкин решил, что пора что-то менять, и добавил в меню отдельную позицию «как Рафу». Сначала людей не устраивало изменение цены, но напиток продолжали заказывать. Спустя время бариста поняли, что «как Рафу» звучит по-дурацки и сократили название до «Раф».

Классическая формула приготовления стала такой: взять порцию эспрессо, сливки, одну столовую ложку простого сахара и одну столовую ложку ванильного сахара и взбить все вместе.

В 2001 году в Москве открылась первая «Кофемания», команда бариста из «Coffee Bean» перешла туда и стала готовить раф на новом месте. Сейчас раф пьют по всей России.

Почему раф стал настолько популярным: вкус и ингредиенты

Причина популярности рафа заключается в его вкусе, который обусловлен составом и технологией приготовления. В сливках больше молекул жира, чем в молоке. Поэтому тело напитка получается плотнее и сливочнее, а горечь в кофе ощущается меньше.

На восприятие вкуса влияет и его кремовая структура. Наш мозг оценивает не вкус сам по себе, а как совокупность факторов: текстуру, жирность, температуру напитка. За счет того, что все компоненты рафа взбиваются вместе, напиток получается нежным и воздушным с обволакивающим сливочно-ванильным вкусом.

Раф — понятный и вкусный напиток. Бариста легко с ним «работать»: заготовки для него сухие, не портятся долгое время и их не надо держать в холодильнике. Напиток легко воспроизводить и он всегда получается стабильным по вкусу, в нем сложно допустить ошибку.

Какие бывают разновидности раф-кофе

Раф похож на обычный сливочный пломбир или молочный коктейль без добавок. У них нейтральная база, в которую можно добавить разные фрукты, специи, сладости — вкусы не будут конкурировать и получатся интересные сочетания.

В раф добавляют сиропы, специи и травы.

Цитрусовый раф готовят из свежей цедры лайма и апельсина, а также тростникового сахара, которые потом смешивают с эспрессо и сливками.

Для лавандового рафа сушеные цветы лаванды перемалывают в пудру вместе с сахаром, добавляют их в смесь из сливок и эспрессо, а затем взбивают все компоненты вместе. Впервые цитрусовый и лавандовый раф приготовила Анна Серова.

Именно за лавандовым рафом кофейные энтузиасты из Европы приезжают в Россию. © unsplash.com

Раф с базиликом готовят в Новосибирске в «Академии Кофе». Рецепт прост: свежие листья базилика смешивают с охлажденным сахарным сиропом, а затем процеживают. Остальная часть рецепта повторяет классическую схему. От аромата базиликового рафа появляется ощущение, как будто вы находитесь посреди поля со свежескошенной травой или будто кто-то готовит капрезе прямо перед вами.

Бариста меняют не только добавки, но и структуру напитка. Например, раф с карамелью готовят на молоке, а не на сливках. Потому что сама карамель сварена из сливок с сахаром. Еще можно готовить раф на сахарозаменителях — сукралозе и инулине.

Эксперименты с рафом проводят не только для того, чтобы получить необычный вкус. Бариста кафе «Мечтатели» в Санкт-Петербурге отошли от оригинального рецепта, потому что им не нравилось, что в рафе вкус кофе уходит на второй план. Поэтому они создали «раф для плохих девочек» — коктейль на основе двойного эспрессо, сливок, граппы и сиропа со специями масала.

Благодаря тому, что раф позволяет работать с текстурой и вкусами, новые вариации этого напитка продолжают появляться по всей России. В результате авторский раф становится визитной карточкой многих кофеен.

Чем заменить раф за рубежом

В 2018 году раф распространился за пределы России — его стали готовить в Казахстане, Беларуси и Украине. А вот за пределами СНГ раф практически неизвестен. Его готовят только в русских франшизах: например, в сети кофеен «Даблби» в Грузии, Праге, Барселоне. Возможно, проблема в том, что название «раф» созвучно с термином «rough coffee» — так в зарубежных кофейнях называют кофе грубого помола.

Любители рафа оценят аффогато — кофе с мороженым. © unsplash.com

Мы составили подборку с аналогами рафа, чтобы вы могли найти напиток с похожим вкусом в любой кофейне мира.

Бичерин | Bicerin

Горячий шоколад, эспрессо, взбитые сливки. Компоненты не смешивают, а располагают в стакане слоями.

Мокко | Mocha

Кофе, молоко и шоколад. Стандарта нет, поэтому существует много вариантов приготовления мокко. Иногда в напиток добавляют взбитые сливки и маршмеллоу.

Аффогато | Affogato

Горячий крепкий кофе с мороженым. В классическом варианте используют ванильный пломбир, но подойдёт и кокосовый, шоколадный, кофейный, крем-брюле.

Кофе по-венски | Vienna Coffee

Кофе, сливки и сахар. Существуют десятки разновидностей напитка, в него иногда добавляют шоколад, какао-порошок и корицу.

Глясе| Glace

Холодный кофе с мороженым. В качестве наполнителей используют тертый шоколад, леденцовую крошку, кокосовую стружку, корицу, орехи и какао-порошок.

Карамельный макиато | Caramel-macchiato

Пропаренное молоко, ванильный сироп и эспрессо. Фирменный напиток Starbucks, который подают в горячем и охлажденном виде.

Эспрессо кон-панна | Espresso con panna

Обычный или двойной эспрессо со взбитыми сливками. В отличие от кофе по-венски, эспрессо кон-панна готовят только на основе эспрессо. К напитку добавляют тертый шоколад и орехи.

История возникновения рафа примечательна не только тем, что его придумали в России. Раф появился на стыке предпочтений гостя и желания бариста его порадовать. А еще раф оставляет простор для творчества, поэтому в кофейнях России продолжают появляться новые вариации напитка.

Вам может быть интересно:

Как быстро изменить экстракцию при приготовлении эспрессо

24 окт 2019 · 3 мин. на чтение

65253 просмотра

Источник

Раф кофе: рецепт и история кофейного напитка

Содержание:

Что такое раф?

Раф кофе — это горячий кофейный напиток на основе эспрессо, ванильного сахара и жирных сливок, которые смешиваются в питчере и взбиваются паром с помощью кофемашины.

Рецепт классического раф кофе

Как приготовить раф кофе в домашних условиях или с помощью профессиональной кофемашины.

История появления напитка

Пожалуй, единственный напиток из кофейной карты, который берёт своё начало в России. Дело в том, что в 1996 году в Москве возле станции метро «Кузнецкий мост» открылась кофейня-магазин «Кофе Бин», где можно было не только приобрести немного волшебных кофейных зёрен, но и попробовать их в уже готовом напитке, попутно узнав историю и характерные особенности.

Понятное дело, что кофейня почти сразу стала пользоваться популярностью, несмотря на крохотные размеры.

Нужно ли говорить, что бариста восприняли это как вызов? Они перепробовали массу вариантов пропорций, сочетаний и способов приготовления, и всё же смогли влюбить Рафаэля в кофе.

Как? Используя сливки 10% жирности, ванильный сахар и эспрессо, взбивая все ингредиенты в одной посуде до однородно-нежной массы, тающей на губах.
Глядя на счастливого Рафа-Рафаэля, другие люди тоже хотели попробовать сей чудный напиток, да так и окрестили его в честь новоявленного кофемана.

Чем раф отличается от капучино и латте

Латте и капучино – классические напитки, которые можно встретить практически в любом заведении, где подается кофе. Раф менее известен, чем его собратья.
Если сравнить состав напитков, раф, в отличии от капучино и латте, готовится с использованием сливок, а не молока.
Подается раф обычно в чашках большого размера, как и латте.
Различается технология приготовления напитков. Для капучино и латте молоко взбивается отдельно, после молоко вливается в эспрессо. Раф предусматривает одновременное взбивание эспрессо, сливок и ванильного сахара.

Калорийность раф кофе

В состав раф кофе входят сливки, которые в примерно 4 раза жирнее молока. Именно эта особенность делает напиток нежным и сладким. В это же время, жирность сливок делает раф намного калорийнее, чем капучино и латте. Среди привычных кофейных напитков только моккачино может превзойти раф в калорийности.

В среднем чашка раф кофе содержит 200 ккал.

Источник