технология жиров и жирозаменителей код
Технология жиров и жирозаменителей — среднее профессиональное образование (19.02.09)
Укрупненная группа: Промышленная экология и биотехнологии
Квалификация выпускника: Техник-технолог
Описание
Растительные жиры – основное сырье для производства масло-жировой, косметической, маргариновой продукции, мыла и многого другого. Профессиональная подготовка специалистов по выпуску растительных масел, глицерина, модифицированных жиров и изделий на их базе заключается в параллельном изучении ряда важнейших для технолога дисциплин: технологический процесс на масло-жировом производстве, санитария и гигиена, микробиология, основы инженерии. В ходе практической подготовки студенты рассматривают получают знания о технике безопасности на производственной линии, об организации работы коллектива, руководстве подразделением.
Кем работать
Профессиональная деятельность специалистов-технологов по жирам и жирозаменителям связана с производством модифицированных жиров, растительных масел, моющих средств на основе растительных жиров. В задачи технолога входит определение и соблюдение необходимого технологического режима, а также эксплуатация специализированного технического оборудования. Дополнительно они отвечают за организацию работы трудового коллектива, контроль качества выпускаемой продукции. Масложировые комбинаты, имеющиеся практически в каждом регионе, предоставляют широкий спектр рабочих мест специалистам с подходящей квалификацией.
Рудаков, Полянский, Королькова: Технохимический контроль в технологии жиров и жирозаменителей. Учебное пособие. СПО
Аннотация к книге «Технохимический контроль в технологии жиров и жирозаменителей. Учебное пособие. СПО»
В учебном пособии рассмотрены характеристика масложирового сырья, химический состав и пищевая ценность различных жиров; представлены современные методики определения показателей качества сырья, готовой продукции и технико-эксплуатационных свойств жиров, спредов, полупродуктов масложирового производства; методы технохимического контроля разных стадий производства растительных и животных жиров, даны приемы проверки качества и натуральности жиров, обнаружения их фальсификации; представлены методики расчета материального баланса продукции в масложировой промышленности.
Пособие предназначено для обучающихся по программам СПО: «Технология жиров и жирозаменителей», «Аппаратчик получения растительного масла», «Наладчик оборудования в производстве пищевой продукции», «Мастер производства молочной продукции», «Биохимическое производство», «Технология молока и молочных продуктов», «Технология продукции общественного питания», «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров».
В учебном пособии рассмотрены характеристика масложирового сырья, химический состав и пищевая ценность различных жиров; представлены современные методики определения показателей качества сырья, готовой продукции и технико-эксплуатационных свойств жиров, спредов, полупродуктов масложирового производства; методы технохимического контроля разных стадий производства растительных и животных жиров, даны приемы проверки качества и натуральности жиров, обнаружения их фальсификации; представлены методики расчета материального баланса продукции в масложировой промышленности.
Пособие предназначено для обучающихся по программам СПО: «Технология жиров и жирозаменителей», «Аппаратчик получения растительного масла», «Наладчик оборудования в производстве пищевой продукции», «Мастер производства молочной продукции», «Биохимическое производство», «Технология молока и молочных продуктов», «Технология продукции общественного питания», «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров». Издание также может быть полезным для инженерно-технических работников масложировой и молочной промышленности, специалистов, работающих в области товароведения и экспертизы качества и безопасности пищевой продукции.
Краткий курс технологии жиров и жирозаменителей (стр. 8 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
Линия фирмы “ Де-Смет”
Рисунок 5.2 – Способы гидрирования
При гидрировании возможно протекание целого ряда побочных реакций, снижающих качество и выход саломаса, затрудняющих отделение его от катализатора и последующую рафинацию. Это гидролиз и термический распад жиров, образование металлических мыл за счет взаимодействия ЖК с катализатором и металлом аппаратуры. Об интенсивности побочных реакций судят по увеличению кислотного числа (к. ч.)
ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ
· От чего зависят свойства жиров и масел?
· Что такое модификация жиров и масел?
· Какие химические процессы протекают при гидрировании?
· Виды саломасов, их использование?
· Виды побочных реакций при гидрировании?
5.5 ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ МАСЕЛ И ЖИРОВ
Переэтерификацией называют перераспределение ацильных групп в триглицеридах жира. Различают внутримолекулярную и межмолекулярную переэтерификацию.
Процесс переэтерификации осуществляют непрерывными и периодическими методами, он имеет следующие стадии:
— глубокая сушка рафинированной смеси жиров;
— смешение с катализатором и переэтерификация при 80…1300С в течение
— промывка, сушка, отбеливание и дезодорация готового продукта.
Дезактивация заключается в разложении водой катализатора. Одновременно жир отмывается от мыла, образовавшегося при взаимодействии катализатора со свободными жирными кислотами. В качестве катализаторов используют метилат натрия СН3ОNa, этилат натрия С2Н5ONa или гидроксид натрия (NaOH) в смеси с глицерином.
Переэтерификации подвергают смеси высокоплавких жиров с жидкими растительными маслами. В результате получают пластичные жиры необходимые для производства мягких и брусковых бутербродных маргаринов повышенной биологической ценности, продуктов детского питания, в которых содержание геометрических и позиционных изомеров ненасыщенных кислот (биологическая роль которых (отрицательная) изучается в течение десятилетий) не превышает уровень их содержания в сливочном масле. Трансизомеры приводят к снижению содержания в крови липидов высокой плотности, которые препятствуют отложению на стенках сосудов холестерина
ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ
· Что такое переэтерификация жиров и масел?
· Какое сырье используется для переэтерификации?
· Чем отличаются переэтерифицированные жиры от саломасов?
· Где используются переэтерифицированные жиры?
6 ПРОИЗВОДСТВО МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Маргарин был получен французским ученым Меж-Мурье в 1869 г. В нашей стране первые партии промышленного маргарина были выработаны в 1930г. в Москве.
Пищевая ценность маргарина обуславливается его высокой энергетической ценностью (40,11 кДж); усвояемостью, как у молочного жира (93–98 %); наличием в его составе высоконепредельных эссенциальных жирных кислот, например линолевой.
6.1 АССОРТИМЕНТ МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Краткий курс технологии жиров и жирозаменителей (стр. 9 )
| | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
Изготавливаются из натуральных растительных масел и жиров, имеют прекрасный сливочный вкус, имеют сбалансированный жирнокислотный состав, обогащены витаминами А, D, Е. Спред даже из холодильника легко намазывается на самый свежий хлеб. Выпускаются в современной практичной упаковке, обеспечивающей долгосрочное хранение.
ХАРАКТЕРИСТИКА СПРЕДОВ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА, ГОСТ Р 52100-2003
Таблица 6.6 – Характеристика спредов
Норма для продукта
Массовая доля общего жира, %
В том числе массовая доля молочного жира в жировой фазе, %
6.9 ПОРОКИ МАРГАРИНА
Таблица 6.7 – Пороки маргарина
имеет более интенсивную окраску
— Маргарин имеет бледный цвет
— Маргарин имеет неравно-
мерный цвет, мраморность
— На поверхности маргарина обра-
зуются капельки воды
— Маргарин плохо размазывается
— Маргарин для слоеных изделий
не пластичный, хрупкий, прили-
пает к рукам и тесту при раскатке
— Маргарин имеет горьковатый
привкус; излишне кислый вкус
Плохое качество красителя, либо его недостаток
Неравномерное охлаждение эмульсии
Недостаток эмульгатора, жировая основа маргарина слишком твердая
Неправильный режим охлаждения и механической обработки
Слишком высокое содержание высокоплавких жиров, недостаточное охлаждение и механическая обработка
Плохо подобрана жировая основа, недостаточное охлаждение и механическая обработка, не правильно подобран эмульгатор, маргарин не выдержан перед применением
Плохая соль, молоко имеет горьковатый привкус
Высокая кислотность сквашенного молока
ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ
· Пищевая ценность маргарина?
· Ассортимент маргариновой продукции?
· Понятие твердого и мягкого маргарина?
· Сырье для производства маргарина, подготовка его к производству?
· Основные технологические процессы производства маргарина?
· Классификация маргарина, показатели качества?
· Пороки маргарина, их причины?
· Что такое спреды, их виды?
ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
· Составьте структурную схему производства мягких маргаринов
· Изучите технологию производства маргарина в монолите Изучите условия и сроки хранения маргариновой продукции
7 ПРОИЗВОДСТВО МАЙОНЕЗА
Впервые блюда под соусом, сделанным из оливкового масла, яиц индейки и лимонного сока с добавлением красного перца были поданы в 1782 году на острове Минорки в г. Маоне. Там был устроен пир по поводу победы французского полководца герцога Луи Крилонского, завоевавшего у англичан этот город. Соус получил название маонского – по-французски – “майонез”.
Промышленное производство майонеза началось в 1948 году.
Майонез – это эмульсия типа масло – вода, где дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой – масло.
7.1 СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА
Таблица 7.1 – Сырье для производства майонеза
Соль, уксусная кислота
Пряности, витамины, антиоксиданты, консерванты, функциональные добавки
Эмульгатор, структурообразователь, белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, это помогает влагоудержанию и обеспечивает структурирующее действие.
Эмульгатор, структурообразователь, вкусовая добавка
Вкусовые добавки, консерванты, могут разрушать эмульсию
при быстром вводе и при высокой концентрации их растворов
Загустители, стабилизаторы низкокалорийных майонезов
Необходима для растворения соли и сахара, для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов
Улучшают вкус, удлиняют сроки хранения, повышают пищевые достоинства
Поддерживает определенный рН, что улучшает набухание белков молока
7.2 СХЕМА СОЗДАНИЯ ЭМУЛЬСИИ МАЙОНЕЗА
 |
Рисунок 7.1. Схема создания эмульсии майонеза
Рисунок 7.2. Виды эмульгаторов
СТАБИЛИЗАТОРЫ – природные полисахариды
 |
— карбоксилметилцеллюлоза Все стабилизаторы обладают большой
Рисунок 7.3. Виды стабилизаторов
ЗАГУСТИТЕЛИ
Крахмал нативный (натуральный)
набухает в холодной воде
Рисунок 7.4. Виды загустителей
Майонезы в зависимости от калорийности подразделяют на три вида:
· Высококалорийные, содержание жира более 55 %
· Среднекалорийные, содержание жира 40…55 %
· Низкокалорийные, содержание жира менее 40 %
7.3 СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА
 |  |  |
Линия фирмы “Джонсон” Линия фирмы “Шредер” Линия ”Малыш”
ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА
СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА НА УСТАНОВКЕ “КОРУМА”
Технология жиров и жирозаменителей
