Как выглядит ставрида холодного копчения
Как самостоятельно закоптить ставриду
В семейство ставридовых входит около полутора десятков видов, ареал обитания которых простирается от Южной Америки до Балтийского моря. В Чёрном море водится два вида. Самые крупные экземпляры весят до 2 кг, но в основном это мелкая стайная рыба, обладающая нежным мясом и весящая не более 300 г. Примерно половина мирового улова используется для приготовления консервов. Очень популярным способом обработки является копчение, позволяющее избавиться от специфического аромата, присущего этой рыбе.
Калорийность, БЖУ, полезные свойства ставриды
Поскольку это типичный морской обитатель, в её мясе содержится много омега-3 жирных кислот, которые имеются в большом количестве только у морской рыбы.
В мясе ставриды много железа, а также йода.
Рыбу нельзя назвать жирной: в 100 г мяса горячего копчения содержится только 2 г жиров (у холодного – чуть выше, 2,7 г), белков – 17,6 и 17,1 г соответственно. Калорийность копчёной ставриды г/к – 87 ккал, у рыбы, обработанной холодным способом, калорий чуть больше – 95 ккал, что в любом случае позволяет использовать блюдо в щадящих диетах.
Выбор и подготовка ставриды для копчения
Не секрет, что успех копчения зависит не только от соблюдения технологии, но и от того, насколько правильно вы выбрали и обработали рыбу.
Чтобы вам не попалась несвежая или испорченная ставрида, придерживайтесь следующих рекомендаций по выбору:
Чтобы подготовить ставриду к копчению, её нужно сначала выпотрошить (если вес отдельных экземпляров превышает 300-400 г), чешую лучше не удалять – она защитит мясо от проникновения излишков дыма и не даст вытекать соку.
Засол или маринование – процедура обязательная, позволяющая избавиться от паразитов и улучшить вкусовые качества готового блюда. Можно использовать сухой метод засола или замариновать ставриду в жидком рассоле на базе соляного раствора с добавлением специй (перца, горчицы, зелени, лаврового листа и других приправ). Засолка, в зависимости от размера рыбы, должна длиться от 2 до 10-12 часов.
Горячее копчение
Классический рецепт потребует от вас минимум опыта, времени и ингредиентов: кроме рыбы, потребуется соль, по желанию – сок лимона.
Подготовка заключается в натирке выпотрошенной, промытой и высушенной рыбы крупной солью, политой соком лимона. Рыбу отправляют для засолки в холодильник на 6-8 часов (обычно – на ночь).
Лучшая щепа для копчения – из древесины фруктовых пород (сливы, вишни, абрикоса, груши), дуба или ольхи. Убедитесь, что вы используете щепу, не поражённую грибком.
При горячем копчении щепу замачивать не обязательно, достаточно немного сбрызнуть их водой. Для приготовления одной порции ставриды достаточно 2-4 горстей щепы, которую закладывают на дно коптильни или любой подходящей ёмкости (некоторые умудряются коптить в медицинском боксе, проделав в крышке несколько отверстий).
В верхней части коптильни устанавливают смазанную растительным маслом решётку, на которую выкладывают рыбу. Желательно, чтобы тушки не соприкасались друг с другом и стенками коптильного отделения. Коптильню закрывают и ставят на огонь.
После того, как начал выделяться дым, ждут 5-6 минут и приоткрывают крышку, чтобы выпустить излишки пара и конденсата, из-за которых ставрида может горчить. Если тушки мелкие, то к этому времени они уже должны прокоптиться. Для крупной рыбы копчение может длиться до 20 минут, готовность определяется по цвету, он должен стать золотисто-коричневым, а сама рыба источать характерный аромат.
Рецепт приготовления ставриды горячего копчения примерно одинаков для всех способов, отличающихся в основном составом маринада и длительностью засолки.
Холодное копчение ставриды
Черноморская ставрида небольшая по размерам, и особенно вкусной она является в результате копчения холодным способом, который сохраняет и структуру мяса, и большинство витаминов и микроэлементов.
Но готовить нужно в специальной коптильне, состоящей из отсека для генерации дыма и коптильного отделения – это нужно для того, чтобы дым успевал остыть, пока дойдёт до решётки с рыбой. Самостоятельно изготовить такое устройство можно, но сложно – проще купить готовую коптильню, тем более, что в продаже имеются небольшие по размерам аппараты, которые можно использовать на кухне.
Традиционный рецепт приготовления ставриды холодного копчения
Для этого способа копчения очень важным этапом является засолка, позволяющая избавиться от гельминтов и других паразитов, ведь само копчение будет происходить при низких температурах.
Обычно на 1 кг рыбы берут 100 г соли, которой натирают тушки и оправляют в прохладное место на 1-2 суток. Затем рыбу промывают и высушивают, подвесив в проветриваемом месте на 2-3 дня, чтобы рыба немного провялилась.
В коптильне цилиндрического типа рыбу подвешивают на шпажках, прокалывая в области глаз, в обычных – укладывают на решетку. Крупные тушки весом от 1 кг можно разделить на 2 части или порезать на стейки.
В дымогенератор закладывается щепа, он ставится на огонь (костёр или плиту). При появлении интенсивного дыма коптильное отделение закрывается, при поддержании температуры на уровне 27-30°С коптят ставриду 8-10 часов, затем устраивают длительный перерыв и возобновляют копчение на другой день на такой же период времени.
Степень готовности определяется по цвету рыбы: он должен приобрести яркий или коричневатый золотистый оттенок.
Оригинальный рецепт от читателя
Ставрида просолится качественнее и равномернее, если использовать жидкий маринад. Его готовят из соляного раствора с добавлением специй – например, молотой паприки, измельчённого кориандра, свежей или сухой зелени.
Рыба должна вымачиваться в маринаде не менее 8 часов в прохладном месте. После засаливания тушки протирают бумажными полотенцами и вывешивают на бечёвке для проветривания на 2-3 часа.
Копчение производится при температуре 40-45°С и длится 2-6 часов, в зависимости от размера ставриды. После извлечения из коптильни рыбу нужно проветрить не менее 10 часов.
Вялено-копчёная ставрида
Ещё один интересный рецепт, для приготовления которого потребуется:
Копчение ставриды производится по следующему алгоритму:
Копчение ставриды на сковороде
Заводская коптильня – достаточно дорогостоящее приобретение, но для получения копченого деликатеса можно использовать обычную сковороду.
Этап засолки непродолжительный, от 30 минут для мелких особей до 2 часов. Для копчения дно сковороды устилают дубовыми или ольховыми опилками, добавляют пару лавровых листов, сухие ветки можжевельника или розмарина или корни имбиря.
В верхней части сковороды устанавливают решётку на таком расстоянии от верха, чтобы от рыбы до крышки было расстояние не менее 2 см, то есть невысокая сковорода не годится.
Решётку смазывают растительным маслом, выкладывают ставриду, закрывают сковороду крышкой, но не очень плотно – излишки дыма должны выходить наружу. Включаем средний огонь, после начала выделения дыма коптим примерно 15 минут, пока она не приобретёт равномерный золотистый оттенок.
Рецепт с жидким дымом
Закоптить ставриду можно и без щепы, с помощью жидкого дыма – аромат будет почти таким же, как при традиционном копчении, а вкус будет зависеть и от маринования, и от способа готовки.
Наш рецепт предусматривает использование следующих ингредиентов:
Потрошение обязательно, поскольку рыба готовится без термической обработки.
В металлическую посуду заливают воду, добавляют все остальные ингредиенты, кроме дыма, ставят на огонь и кипятят 3-5 минут до растворения соли и сахара. Вливают жидкий дым, кипятят на минимальном огне ещё 15 минут.
Маринад остужают, закладывают в него ставриду и оставляют в холоде на несколько суток. Два раза в день рыбу нужно осторожно переворачивать для равномерной пропитки.
Готовую рыбу нужно промыть и просушить, после чего она будет готова для употребления.
Подача и хранение копчёной ставриды
Такой копчёный деликатес, как ставрида, вкусен сам по себе, поэтому его часто подают как основное блюдо или в качестве закуски. Некоторые предпочитают очищать рыбу от кожицы, но если она мелкая, то это не обязательно.
Из копчёной ставриды получится питательная и очень вкусная бутербродная паста, если смешать измельчённую рыбу с яйцами, зеленью, яблоками.
Ставриду г/к можно хранить в холодильнике не более 2-3 дней х/к – до недели. В вакуумной упаковке деликатес может пролежать примерно вдвое дольше.
Как закоптить ставриду горячим и холодным способом
Золотистая, ароматная, с мягким вкусом и без маленьких косточек, копченая ставрида возбудит аппетит и никого не оставит равнодушным. Это отличный вариант как для повседневного, так и для праздничного меню. Правильное копчение ставриды позволит сохранить полезные свойства продукта.
Полезные свойства, пищевая ценность и вкусовые качества
Морской минеральный комплекс, входящий в состав ставриды, регулирует метаболизм, улучшает работу иммунной системы, уменьшает уровень холестерина и оказывает общее благоприятное влияние на нормальное функционирование организма:
Рыба богата витаминами групп D, А, Е. Приготовленная способом холодного копчения ставрида сохраняет витамин PP (ниацин), поддерживающий окислительно-восстановительные процессы, рост тканей. Ставрида — помощник врача при лечении атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни.
100 г копченой ставриды из Черного моря — это 17,1 г полноценных белков, 2,8 г биологически усваиваемого жира. Энергетическая ценность продукта составляет 94 кКал, в ставриде горячего копчения эти показатели выше. Жирность рыбы осеннего улова достигает 15%, в другие сезоны — меньше. Диетический низкокалорийный белок мякоти рекомендуют при ожирении для сброса лишнего веса.
По вкусу черноморская ставрида превосходит океаническую.
Эта рыба содержит повышенную концентрацию ртути, что ограничивает ее употребление детьми, беременными женщинами, кормящими грудью матерями.
Иногда проявляется индивидуальная непереносимость морской рыбы. Отмечено ухудшение пищеварения от купленного в торговой сети продукта, коптившегося с помощью жидкого дыма, а вот свежая ставрида, закопченная домашним способом, практически безвредна.
Горячее копчение
Этот метод приготовления предусматривает использование дыма, образующегося при продолжительном тлении опилок. Время копчения колеблется от 0,5 до 1,5 часов в зависимости от силы огня, конструкции коптильни, размера тушки. При таком копчении продукт не окисляется, в результате получается сочный деликатес.
Подготовка и засол
Желательно коптить рыбины одного размера. Ставрида — некрупная рыба, ее длина примерно 40-50 см, чаще 25 см, вес в районе 350-400 грамм, такие тушки коптят целиком.
У особей от 1 кг и выше отрезают голову, плавники, хвост, освобождают от потрохов и жабр, тщательно моют. Некоторые полагают, что рыба с чешуей лучше сохраняет сочность. Для отделения филе вырезают центральную кость, мясо раскладывают пластом или оставляют в сложенном виде.
Разделанную рыбу щедро натирают изнутри и снаружи крупной солью в количестве 260 г/кг. Специи добавляются по вкусу, закладываются внутрь. Некоторые кулинары замачивают тушку в соляном растворе.
Засол рыбы длится минимум 2 часа, крупных экземпляров порядка 5-10 часов, после чего соль смывают с поверхности. Тушки закрепляют на веревке и сушат на воздухе 2 часа до полного просыхания. Чтобы крупная рыба не потеряла форму во время копчения, ее обвязывают шпагатом.
Подготовка щепы и технология копчения
Правильный качественный дым образуется при тлении опилок и веток плодовых деревьев, например, вишни, яблони, груши, абрикоса. От вишневого и абрикосового дыма рыба получает аппетитный золотистый колер, приятный вкус, запах. Из лиственных деревьев используют ольху, дуб, клен, ясень. Щепу выбирают сухую, не пораженную грибком или гнилью.
По завершении процесса для дезинфекции добавляют противомикробную можжевеловую древесину.
Процесс состоит из следующих этапов:
Процесс происходит поэтапно: подсушивание при температуре не выше 85-90°C градусов, занимающее 1/4 времени, и непосредственное копчение при 100-120°C градусах.
Продолжительность процесса и нагрев коптильни регулируют так, чтобы рыба коптилась, а не тушилась. Недопустимо, чтобы мясо ставриды разварилось и из него вытекал жир.
Копченая рыба перед подачей на стол охлаждается, это занимает буквально 30-40 минут.
Холодное копчение
Промытую рыбу просушивают бумажным полотенцем. Затем целую или кусочками складывают в подходящую емкость и заливают маринадом.
Маринование придает готовому блюду аромат и характерный вкус. Кулинарами предложено изрядное количество рецептов заливки рыбы. Базовый вариант пряной смеси содержит следующие ингредиенты:
Ставриду погружают в смесь компонентов, емкость плотно закрывают, ставят в холодильник на 2 дня, после чего тушку размещают на металлической решетке, просушивают. Затем устанавливают в коптильню, нагретую до 30-35°C градусов. Небольшая рыба коптится 1-2 суток, крупная – до 5-6 суток. Важный момент заключается в том, что копчение нельзя прерывать первые 6-8 часов. В это время проходит первичная обработка продукта, уничтожаются микробы и бактерии. Если прервать холодное копчение, то в дальнейшем продукт может быть испорчен.
Копченую ставриду можно подать как в качестве самостоятельного блюда, украсив его овощами, зеленью, лимоном, так и в составе многокомпонентной закуски или салата. Независимо от метода приготовления ставрида украсит застолье и порадует гостей своим изысканным вкусом.
Способы приготовления ставриды
Для тех, кто часто коптил продукты, должен быть знаком вкус копченой рыбы. Это продукт поражает своими необыкновенным ароматом и вкусовыми качествами. Одним из доступных вариантов сырья для копчения считается ставрида. Эта небольшая рыбка обладает отличным мясом, насыщенным витаминами и минеральными веществами отлично походит для домашнего приготовления.
Подготовка рыбы
Для копчения подбираются одинаковые по размеру особи. Если рыбины небольшие по 300-400 гр., то их можно коптить целиком. Тушки свыше 1 кг. потрошатся, у них отрезаются плавники и голова. Большая рыба зачастую филируется. В таком виде деликатес имеет отличный вид и вкус и идеально украсит праздничное застолье. При потрошении ставриды чешую оставляют, чтобы она стала барьером и предотвратила утечку сока при копчении.
Перед копчением важно правильно замариновать продукты. Рыба должна засаливаться строго по технологии, чтобы из нее ушли вредные вещества. Делать это можно двумя способами:
Независимо от выбранной технологии посола ставрида маринуется не менее 2 часов.
Для крупных особей период засаливания продлевается до 5-10 часов. По окончании посола тушки тщательно вытираются салфетками и подсушиваются пару часов на свежем воздухе.
Способы копчения
Вид копчения подбирается с учетом имеющихся возможностей и личных вкусовых предпочтений. Важно строго следовать технологии, чтобы ставрида не испортилась во время приготовления.
Горячее копчение
Горячий метод копчения позволяет получить изумительно сочное, мягкое, нежное рыбье мясо с аппетитным ароматом и внешним видом. Для приготовления потребуется:
Первое время температура устанавливается меньше, чтобы ставрида подсушилась, затем огонь увеличивается для непосредственно копчения. Длительность приготовления составляет 30-90 минут, в зависимости от величины особей.
Холодное копчение
Ставрида холодного копчения более упругая, с плотным мясом и выраженным рыбным ароматом. Для приготовления потребуется больше времени. Для этого варианта лучше подольше засаливать рыбу, чтобы в процессе копчения в ней не развились болезнетворные микроорганизмы. Засоленная ставрида помещается в коптильню и готовится при температуре не выше 30°С. Для тушек среднего размера достаточно 1-2 дней, для более крупных – 5-6 суток. По окончании периода приготовления ставрида проветривается на свежем воздухе для улучшения вкусовых качеств.
Калорийность и свойства копченой рыбы
Ставрида имеет в составе большое количество витаминов групп А, D, Е, благоприятно влияющих на нервную, иммунную и сердечно-сосудистую системы. Микро- и макроэлементы, содержащиеся в рыбе помогают улучшить внешний вид. При этом калорийность продукта невысокая, а пищевая ценность высока. На 100 грамм продукта приходится 17,1 гр. белков и 2,8 гр. жиров.
Ставрида горячего копчения калорийность имеет ниже, чем холодного. Показатель составляет 83 Ккал в 100 гр. Для продукта, приготовленного холодным методом, цифра составляет 93 Ккал на 100 гр.
Копченая ставрида – полезный продукт, но употреблять его нужно в меру, а беременным, детям и пожилым людям следует следить за количеством такой рыбы в рационе, поскольку в ней может содержаться ртуть.
Ставрида потрошеная холодного копчения без головы
Термины и определения:
1. Регламентирующие документы
Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия» или по ТУ.
Компания Ижица производит оборудование для копчения рыбы, обеспечивающее высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.
2. Сырье
2.1. Виды сырья
Ставрида – стайная тепловодная пелагическая рыба семейства ставридовых. Мясо нежное и вкусное, без мелких костей, имеет специфический немного кисловатый привкус. Отличительная особенность – наличие вдоль боковой линии костных щитков, с направленными назад шипами. Спаика голубовато-серая, брюшко серебристое.
Рис.1 Ставрида свежемороженая неразделанная
Рис.2 Ставрида свежемороженая потр. б/г
Районы промысла: северная часть Атлантического океана, Северное море, Средиземное море, западная часть Балтийского моря. У западных берегов Южной Африки и Аргентины. Промысел идет круглый год. Ставрида встречается в прилове скумбрии. Объем вылова небольшой, мороженное сырье появляется на рынке с некоторой периодичностью.
Ставрида – нежирная рыба (около 5%).
Размерные ряды: для неразделанной в см: 16+, 20+, 25+.
Для тушки, потр. б/г 400+, 600+, 600-1200.
В продаже есть как отечественное сырье, так и рыба производства Норвегии, Новой Зеландии, Перу.
Основные поставщики в Северо-Западном регионе: «СиФиш», «Фудтрейд» и другие.
2.2. Подбор сырья
Совет по подбору сырья
Покупку сырья в конкретном регионе можно осуществлять на специальных порталах и других интернет-ресурсах. Самый значимый из них: www.fishnet.ru
Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.
Основные показатели оценки сырья:
2.3. Условия хранения
3. Дефростация ставриды
3.1. Способы дефростации
Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t
20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.
3.2. Потери при дефростации ставриды
Потери при дефростации могут составлять от 1до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.
4. Разделка ставриды
Основной ассортимент продукции ставриды холодного копчения – потрошенная без головы, тушка, пласт обезглавленный.
В зависимости от вида выпускаемой продукции, необходимо определиться со способом разделки рыбы.
4.1. Разделка на тушку
При разделке на тушку у рыбы отделяют голову и хвостовой плавник, срезают нижнюю тонкую часть брюшка и удаляют все внутренности, включая икру или молоки. Все срезы должны быть ровными.
4.2. Разделка на потрошенную без головы
При потрошении у рыбы отрезают голову прямым или полукруглым срезом, рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Калтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.
Разделанную рыбу промыть в проточной воде с температурой не выше t+20◦С.
4.3. Разделка на пласт обезглавленный
Пласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.
При пластовании рыбы с головой ее разрезают по спинке вдоль позвоночника, начиная от верхней губы до хвостового плавника, вскрывая при этом брюшную полость. В хвостовой части разрез ведут так, чтобы рыбу можно было развернуть (распластать). Разрез должен быть ровным, без. повреждения стенок брюшка. Голова должна быть разрезана вдоль до середины верхней губы, жабры могут быть оставлены или удалены. Внутренности, икру или молоки полностью удаляют, брюшную полость зачищают от почки и сгустков крови. При разделке на пласт обезглавленный у рыбы удалить голову прямым или полукруглым срезом перед тем, как распластать рыбу.
Для производства пластованной рыбы холодного копчения сначала солят рыбу неразделанную, а затем разделывают уже посоленную.
Разделанную рыбу промыть в проточной воде с температурой не выше t+20◦С.