Как вымачивать лисички перед жаркой
Как приготовить самые вкусные лисички. 7 рецептов и несколько хитростей
Из всех грибов лисички – наиболее универсальный продукт. Они сочетаются с чем угодно – мясом, рыбой, пастой, рисом и прочими крупами, хороши и в супах, и в горячих блюдах, и в жюльенах, и в салатах, и в выпечке. Готовить их легко и приятно. Но некоторые нюансы знать все же нужно.
ПОДГОТОВКА
ЗАМОРАЖИВАНИЕ
Внимание, сейчас будет очень важная информация. Если вы, набрав три корзины лисичек, подготовили их вышеуказанным способом, а потом решили заморозить прямо так, в сыром виде – то скорее откажитесь от этой идеи. Сделать так – все равно что сразу выбросить лисички в мусорное ведро. Сырые лисички после размораживания делаются невыносимо горькими! А вот приготовленные: обжаренные или отваренные – не делаются! Перед замораживанием полностью приготовьте лисички – и тогда все будет хорошо.
УНИВЕРСАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
Вот самый универсальный способ сделать “базу” из лисичек, которая подойдет для чего угодно. Вы можете потом смешать эту “базу” с пастой, добавить в ризотто, уложить на поленту, на картофельное пюре или просто добавить к жареному картофелю.
ПАСТА И ЛИСИЧКИ
Чтобы сделать пасту с лисичками, можете попробовать немного недоварить пасту – если на упаковке, скажем, с тальятелле, написано, что время варки – 9 минут, варите 7. Пусть паста доходит в сковороде, где вы жарили лисички, вместе с самими лисичками и тем грибным соком, который вы вычерпали в процессе подготовки. Плюс можно добавить еще сливок и специй – соли, свежемолотого черного и белого перца, куркумы, мускатного ореха и корицы на кончике ножа.
Елена Мотова, врач-педиатр и преподаватель кулинарной школы «Гастроном», рекомендует это блюдо для семейного ужина.
Тальятелле с лисичками
РИС И ЛИСИЧКИ
Ризотто с лисичками – самый экономичный способ их использования. Всего небольшая горсть – и ее достаточно на ризотто для 3–4 человек. Главное – не забыть вычерпать сок при обжаривании и влить его в самом конце варки ризотто, чтобы добиться максимального аромата. А сами обжаренные лисички добавляют в ризотто практически непосредственно перед подачей.
ЛИСИЧКИ С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ
Лосось с лисичками в сливочном соусе
ЛИСИЧКИ С МЯСОМ И СУБПРОДУКТАМИ
Лисички – отличная замена любым другим грибам в рецептах с мясом. Например, попробуйте заменить на них белые или шампиньоны в бефстроганове или нафаршировать им рулет из свинины. Отдельная радость – это лисички с печенкой, особенно куриной. Можно делать как горячее блюдо (рагу с добавлением корнеплодов и паприки), так и теплый салат – все те же ингредиенты, но обжаренные по отдельности и выложенные на блюдо к зеленому салатному миксу.
Куриная печенка с лисичками
ПРАЗДНИЧНАЯ ВЫПЕЧКА
Рулет с лисичками, зеленью и креветками
Маффины с лисичками и курагой
Сколько варить свежие лисички перед жаркой
Лисички – одни из самых популярных грибов. Причем не только на российской кухне, но и на европейской. Причина тому, их способный понравится многим вкус, низкая калорийность и содержание полезных витаминов. Этот вид готовят самыми разными способами. Они вкусны в вареном, маринованном, сушенном, печеном, и конечно же в жареном виде.
Да и в приготовлении они достаточно несложные, но лучше знать точно, как их правильно готовить, чтобы не навредить себе, и своим близким.
Немного об особенностях вида
Как и многие другие народные названия грибов, лисичкам оно очень подходит, шапочка внешне смахивает на свернутый лисий хвост.
Если вы решили набрать грибов собственноручно, важно знать, что лисички есть как оригинальные, так и их разновидности: бархатистые, граненые, ежевик желтый – все эти виды можно есть. Но есть также ложные лисички и омфалот маслиновый. Омфалот растет только в тропиках, а ложные растут на деревьях, в отличие от настоящих.
Что бы убедится в подлинности лисичек, вы можете сравнить их с фотографиями из интернета, или же понюхайте – этот изумительный запах не спутаешь ни с чем. Отправляться за урожаем можно с начала лета по середину осени. Это зависит в первую очередь от климата.
Подготовка в варке
Лисички – одни из самых экологически чистых грибов, и не бывают червивыми, так что с этим не должно возникнуть проблем.
Нужно ли варить лисички перед жаркой?
Но многие отказываются от данной профилактики, что бы сохранить вкус, аромат и полезные свойства лисичек, которые немного ослабнут после отварки. Но надо учитывать, что полезные свойства (но не вкус) все равно теряются при прожарке, а при варке нет.
Отваривать лучше всего в кастрюле, мультиварка и подобные современные приборы не подойдут, так как нельзя будет снимать пенку, что делать нужно обязательно. После отварки промываем полуфабрикат в дуршлаге, нарезаем в соответствии с предпочтениями – и можно приступать к жарке.
Жарка лисичек
Лисички – самый легкий гриб для начинающего кулинара. Жарить их можно по-разному, все способы доступны, просты и вкусны. Но везде нужна теория.
Простой вариант жарки
Как уже было сказано, лисички необязательно отваривать так как они не бывает червивыми, из за содержания в своей мякоти хиноманнозы. Так что можно сразу после промывания, сырыми, нарезать как вам захочется, подождать пока стечет сок, и жарить на сливочном масле.
Если вы проваривали, порядок действий тот же, но, возможно, жарка займет больше времени.
Процесс приготовления лисичек:
Почему лучше не проваривать?
Лисички обладают большим букетом положительных химических свойств. Он не только хорошо влияют на самочувствие глаз, но и убивают некоторые возбудители болезней, тем или иным путем попавших в организм. А также в них содержится эргостерол, который используется в современной медицине для лечения и чистки печени, и в целом хорошо сказывается на здоровье пищеварительной системы.
Жарка с гарниром
Жарьте, пока картошка не станет мягкой. Время зависит от количества продуктов. И не забывайте помешивать. Соль и специи рекомендуется добавлять ближе к завершению жарки, то бы не перебить вкус и запах овощей и лисичек.
По желанию также можно добавить морковки несколько больших круглых ломтиков, для вкуса, или же приправить все это сметаной.
Также их можно жарить с омлетом, посыпать мукой, залить сливками… вариантов много, можно импровизировать.
Как еще можно приготовить лисички?
Вовсе не обязательно лисички жарить — можно варить, печь, солить, сушить – и все это вкусно. Поэтому данный вид так популярен, вариантов приготовления уйма, и все относительно просты.
Бульон из лисичек
Помните: готовьте бульон на тихом огне, и не забывать убирать пену.
Пошаговый рецепт прозрачного бульона для жидких блюд:
Грибы оставшиеся после бульона можно пожарить либо заморозить или засолить на зиму.
Суп с лисичками
Обычный суп из лисичек готовят так же, как суп из шампиньонов, маслят, опят на прозрачном бульоне с картошкой, луком и морковкой. Но есть также суп-пюре, это поинтереснее, и его рецепт мы и рассмотрим:
Важно! Для данного блюда нам необходим блендер.
Подавать можно с гренками со сметаной, или же нарезать туда сухарей.
Замороженные лисички
Засол из лисичек
Также можно лисички замариновать. Тоже очень удобный и вкусный вариант на зиму. Для этого так же варим их минут 15-30, а после засаливаем. На 1 л маринада добавляют 2 ст. л. соли и 1 ч. л. пищевого уксуса.
Такая икра так же долго хранится, но по вкусу придется не всем.
Как засушить лисички?
Есть два способа сушки лисичек:
Лисички для пирогов и салатов
Лисички также отлично подходят для пирогов, пицц, и прочих печеных изделий. Для подобных целей их стоит проварить до полуготовности, что бы они успели впитать в себя соль и специи, и не перепеклись в пироге. Переваривать нельзя.
Как варить лисички
Приготовление любых лесных грибов, собранных в естественных условиях или купленных с рук (маслят, опят, сыроежек), начинается переборки урожая. Главное – убедиться, что все принесенное съедобно.
Важно! У лисичек есть двойники – ложная лисичка и омфалот маслиновый. Второй растет в тропиках. Первый селится на деревьях в отличие от предпочитающих грунт настоящих видов. При сомнениях можно проверить качество урожая по фотографиям и видео из сети.
Сколько варятся лисички
Время варки зависит от дальнейших планов на продукт и формы заготовки. Определяя, сколько варятся лисички, нужно учесть – сухие они или замороженные, нашинкованные или целые. Если варка будет только предварительным этапом, до полной готовности сырье не варят.
До готовности
Сырые свежие лисички от момента кипения варят 20 минут. За этот срок они становятся полностью готовы к употреблению. Вся процедура с промыванием, замачиванием и варкой до готовности занимает 2,5-3 часа.
Перед жаркой
На вопрос нужно ли отваривать лисички, чтобы подать жаренными с картошкой или рисом, поисковики отвечают отрицательно. Действительно, во время варки свежий сбор отдает часть полезных веществ и аромата воде. Ценность самого сырья снижается. Но опытные хозяйки предпочитают хранить урожай для жарки в вареном виде, и отваривать перед обжариванием. Так снижается риск, что блюдо будет горчить.
Если место сбора лисичек неизвестно или в корзинке попались еловые иголки, перед обжаркой или приготовлением начинки для пирогов урожай нужно обязательно отварить.
Для супа
Рецепт прозрачного бульона для заливных блюд и супов пошагово:
Перед заморозкой
Сушеные
Сушеным лисичкам надо 2–3 часа, чтобы стать мягкими. Ускорить процесс можно, добавив в воду ½ чайной ложки соды или сахара. Время сократится в 3 раза.
Замороженные
Размораживают сбор, только если его планируют потом жарить. Для разморозки достают небольшое количество грибов – ровно столько, сколько собираются готовить. Повторная заморозка лисичек недопустима. Нужное количество сырья выкладывают на дуршлаг, чтобы стекала жидкость и оставляют на 1–2 часа. Перед жаркой отжимают.
Другие варианты
Как варить суп с лисичками
Из лисичек готовят деревенские супы (на прозрачном бульоне) и пюре. В первом случае бульон может быть мясным и вегетарианским. В качестве рецепта можно взять любой вариант грибного супа (из шампиньонов, маслят, опят).
Для приготовления супа-пюре из лисичек понадобится блендер.
На 4 порции потребуется:
Украшают крем-суп зеленью или декоративно обжаренными (карамелизованными) ломтиками грибов, подают с гренками и сметаной.
Важные факты
Уникальное свойство лисичек и блюд из них – влияние на зрительные нервы. Известный фунготерапевт Виктор Чикуенок проводил опыты и доказал, что этот гриб может снижать куриную слепоту, повышать остроту зрения. Параллельно подтвердилось предположение, что лисичка чистит печень благодаря хитинманнозу (входит в состав многих препаратов от сальмонеллеза и гельминтов). Народное мнение, что лисички лечат рак, не подтвердилось.
Важно! Полезный эффект сохраняется только при варке грибов. Жареные и печеные лисички часть свойств теряют.
Полезный гриб при варке сохраняет большую часть энергии и пищевой ценности. Важно соблюдать точное время варки и температурные режимы.
Как правильно заморозить лисички на зиму и что из них приготовить
Собираем лисички правильно
Лисички можно отличить не только по цвету, но и по воронкообразной форме, напоминающей цветок с волнистыми краями. К радости грибников, лисички обычно растут большими группами в одном и том же месте на протяжении многих лет. Особенно их много после сильных дождей в теплую погоду — это лучшее время для сбора грибов. Важно не перепутать лисички с их ядовитыми двойниками. Ложные лисички не растут группами на земле, часто их можно обнаружить на старых деревьях и пнях. Нередко двойники имеют ровную, а не волнистую шляпку.
Как подготовить лисички к заморозке
Как заморозить лисички на зиму свежими
Как правильно заморозить отварные лисички на зиму
Можно также заморозить лисички в бульоне. Для этого нужно отварить лисички 1 раз, затем слить воду и отварить лисички повторно в течение 10 минут с добавлением соли и специй. Остывший грибной бульон нужно разлить по небольшим контейнерам и в дальнейшем использовать при приготовлении супов, соусов, жюльена и ризотто.
Замороженные лисички следует использовать в течение 3–4 месяцев. Но если есть возможность установить температуру ниже −18С°, они пролежат и целый год.
А теперь мы расскажем, что можно приготовить из замороженных лисичек. Они практически всегда смогут заменить лисички свежие.
Жюльен из лисичек
Сливочный жюльен с лисичками можно подать на праздничный стол в качестве горячей закуски перед основным блюдом. Многие хозяйки готовят это блюдо в небольших горшочках или специальных порционных кокотницах. Мы предлагаем подать жюльен с пылу с жару прямо в форме для запекания. Аромат грибов будет стоять невероятный!
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Подавайте это блюдо горячим. Жюльен также готовят в печеном картофеле, булочках, багете или тарталетках. Его можно приправить мускатным орехом или зеленью.
Брускетта с лисичками и беконом
Хрустящий хлеб с жареными лисичками и сочным беконом — настоящее лакомство. Творожный сыр сделает брускетту нежной, а прованские травы добавят аромата и свежести. Эта закуска с французским оттенком украсит ваш осенний или зимний ужин. Ну а лисички советуем брать те, которые были заморожены свежими.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Крем-суп из замороженных лисичек
Крем-суп из лисичек прост в приготовлении и обладает нежным вкусом. Большая тарелка такого супа согреет в холодный пасмурный день. Вы можете добавить в суп любые ингредиенты, будь то жареный бекон, сыр с плесенью, сухарики или семечки.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Из статьи вы не только узнали, как заморозить лисички на зиму, но также познакомились с некоторыми блюдами, в которых можно использовать грибные заготовки. На нашем сайте вы найдете больше пошаговых рецептов с фото. Может быть, вы привнесете в процесс приготовления блюд новые идеи, ведь с грибами можно экспериментировать бесконечно!
Нужно ли варить лисички перед жаркой и как это делать?
Энциклопедия «Гриб-Инфо» Переработка Как варить лисички: практические рекомендации
С наступлением грибной поры всегда начинаются приятные хлопоты. Так, с появлением лисичек в лесу, каждый грибник пытается насобирать их как можно больше, чтобы дома приготовить много различных лакомств. Надо заметить, что блюда из этих грибов получаются нежными и аппетитными. Кроме того, из лисичек делаются вкуснейшие заготовки на зиму. Однако успех конечного результата будет зависеть от правильной подготовки плодовых тел. Так, помимо очистки, следует знать, как варить лисички, ведь этот процесс также очень важен в переработке.
Очистка лисичек перед варкой
Для начала нужно перебрать урожай и отбросить испорченные экземпляры. Надо сказать, что в лисичках практически не бывает червивостей, поэтому отходы у них – минимальные. Наличие особого вещества, содержащегося в мякоти плодовых тел, заставляет червей и насекомых всячески их «избегать». Такое преимущество делает лисички ещё более привлекательными в глазах грибников.
Затем следует взять губку или зубную щётку и протереть каждую шляпку, уделяя особое внимание пластинкам. Такой «ритуал» очищения избавит плодовое тело от налипшего грунта и листьев.
После чего нужно удалить ножом нижние части ножек.
Независимо от того, как планируется варить лисички – на зиму или на ближайшую семейную трапезу, техника процесса будет иметь одинаковые практические рекомендации.
Лисички: как чистить, мыть и замачивать перед жаркой, маринованием
Чистить лисички необходимо в первые сутки после сбора. Этот процесс обещает быть простым и познавательным. Для каждого вида грибов есть свои правила, к которым лучше прислушаться, чтобы не наделать ошибок. Это поможет впоследствии после приготовления насладиться замечательным вкусом и ароматом деликатесного блюда в полной мере.
Как обработать лисички после сбора
Важно! Хотя лисички редко встречаются поврежденными вредителями, стоит внимательно осмотреть гриб сразу, небольшие участи срезать и оставить в лесу. Не класть в корзину червивый экземпляр.
Уже дома приступить к тщательной обработке.
Надо ли чистить лисички
Обработка лисичек – обязательный этап, к которому лучше подойти ответственно. Шляпки у этих грибов липкие и мусор будет держаться крепко.
Действия проводить пошагово:
Не стоит пропускать каждый из этих пунктов.
Правильно чистить лисички получается не у всех, многие допускают оплошности. В итоге готовые блюда могут получиться с резиновыми и безвкусными грибами, а на зубах будет скрипеть мелкий мусор.
Остается перейти к последнему этапу подготовки.
Мыть потребуется тоже, уделяя внимание каждому грибу. Поместить под кран сначала верхнюю часть шляпки, аккуратно массируя пальцами и удаляя грязь.
Затем перевернуть и под струей воды вычистить песок и землю между пластинок. Складывать все в дуршлаг, чтобы стекала лишняя жидкость.
Нужно ли замачивать лисички в воде
Несмотря на то, что лисички содержат горечь, которая и отпугивает вредителей, чаще предварительное замачивание не требуется.
Но есть исключения, к ним можно отнести:
Горчащие лисички невкусные, но не опасны для здоровья, если собраны в экологически чистых местах, правильно обработаны и сохранены. В остальных случаях вымачивание не требуется, особенно если они были предварительно выдержаны в воде при удалении мусора.
Стоит уделить внимание одной из разновидности этого гриба – черной лисичке. Деликатесный продукт знаком не всем, но знатоки любят его заготавливать.
Его можно и жарить в свежем виде, но используется только шляпка (ножка довольно плотная).
Но большую популярность она получила в засушенном и перетертом в порошок виде, который добавляют в блюда во время приготовления для придания особого вкуса.
Ее необходимо предварительно замачивать, чтобы избавиться от накопленных токсинов.
Нужно ли вымачивать лисички перед жаркой
Дело в том, что некоторые повара предварительно отваривают урожай до тепловой обработки на сковороде. Если даже попались экземпляры с присутствием горечи, она вся уйдет в бульон.
Надо ли замачивать лисички перед маринованием
Перед маринованием лисички практически всегда предварительно отваривают. Во время такой термической обработки горечь, если она присутствует, вся уйдет в воду, которую необходимо сменить после 10 минут кипения.
В некоторых рецептах рекомендуется после обработки мариновать только шляпки лисичек. В этом случае совсем не стоит бояться горечи, так как она больше содержится в ножках. Но если из них предстоит приготовить икру, то лучше подержать их в подсоленном и подкисленном составе не больше 20 минут.
Можно ли замачивать лисички на ночь
Как уже говорилось, лисички – хрупкий гриб. После чистки и длительного нахождения в воде они станут вялыми, мягкими, могут частично потерять цвет и вкус, а также полезные вещества.
При отсутствии времени некоторые советуют хранить на полке, предназначенной для овощей, только в перебранном виде. Даже промывать их не стоит.
Все необходимые действия произвести непосредственно перед приготовлением.
А вот что касается черного вида, то ее многие замачивают, оставляя в воде от 12 до 24 часов.
Полезные советы
Стоит учесть советы от опытных грибников – как правильно собрать, обработать и приготовить лисички:
Чаще лисички не доставляют больших хлопот хозяйкам.
Заключение
Чистить лисички очень просто, если предварительно выполнены все условия во время сбора. Правильно выполненные действия помогут приготовить замечательное блюдо из деликатесных грибов или заготовить их на зимний период, чтобы наслаждаться дарами лета круглый год.
Первые блюда из свежих грибов всегда считались востребованными на столах российских семей. Так, время и опыт могут раскрыть немало хитростей и секретов, касающиеся их приготовления. Кроме того, выдумка многих хозяек не стоит на месте, поэтому наряду с первыми блюдами появляются вкусные соусы и паштеты, что позволяет разнообразить как повседневное, так и праздничное меню. Если вы хотите приготовить из свежих лисичек вкусный наваристый суп, борщ, солянку или другое блюдо, тогда советы по предварительному отвариванию будут очень своевременными.
Как нужно варить свежие лисички, и сколько времени уделить этому процессу?
Как правильно чистить лисички?
Как чистить лисички в лесу
Если шляпка повреждена насекомыми, личинками, такие места нужно аккуратно срезать ножом, оставлять тут же, в лесу.
Занимаясь чисткой, стоит обратить внимание, что лисички достаточно хрупкие. С ними стоит обращаться осторожно, при перевозке не заваливать сверху другими грибами.
Если есть время, желание, можно прямо в лесу обработать ножки лисичек. С них стоит удалить остатки песка, мусора, при необходимости – слега подрезать.
Таким образом, будет меньше работы дома, что максимально упростит процесс переработки урожая.
Очищаем урожай от мусора дома
Как только урожай доставлен домой, сразу приступают к его переработке. Это несложный процесс, однако, и в нем есть некоторые нюансы:
Вначале лисички перебирают вручную, откидывая поврежденные экземпляры, удаляя попутно упавшие во время сборки ветки, листья.
После этого отобранные экземпляры погружают в емкость с водой, хорошенько промывают.
Воду стоит менять несколько раз, по мере загрязнения. При промывании грибов пристальное внимание стоит уделить перепонкам под шляпкой. Именно в «жабрах» скапливается больше всего песка, грязи.
Особенности промывания, чистки
Если на мясистой поверхности есть пятна, их осторожно соскабливают ножом или щеткой. После этого под проточной водой вымывают пластинчатые «жабры» гриба.
Для этого стоит аккуратно взять шляпку в руки, помассировать ее пальцами, что удалит мелкий мусор между нежными пластинками.
Во-первых, это повреждает грибницу, которая может не вырасти на этом месте на следующий сезон. Во-вторых, при выдергивании из грунта за ножкой гриба попутно тянется песок, листва, веточки.
Срезать лисички стоит чуть выше корня, воспользовавшись для этого острым ножом.
Заморозка, сушка лисичек
После промывания, чистки урожая из грибов можно приготовить различные блюда. Их можно прожарить в растительном масле, оттушить в сметане, испечь с ними ароматный пирог. Однако лисичками хочется насладиться не только сразу после сбора, а приготовить из них заготовки на зиму.
Заготовить их можно несколькими способами:
Сушить их можно на свежем воздухе, в сушилке для овощей и фруктов, духовом шкафу или микроволновой печи. При термическом высушивании важен температурный режим. В микроволновой печи, сушилке, духовом шкафу выставляют температуру не выше +50 С.
При +60 С в грибах разрушаются полезные компоненты, теряется их пищевая ценность.
Как долго варить свежие лисички для заморозки
А как долго следует варить лисички для заморозки? Время процесса обычно составляет 15-30 мин, в зависимости от размера плодового тела и его вида. Так, чёрную лисичку нужно варить не менее получаса, а перед этим её необходимо ещё и вымочить на протяжении 1,5-2 суток.
Как видно, варить лисички перед заморозкой совсем несложно. С данной процедурой прекрасно справится даже начинающая хозяйка.
Как сохранить лисички в холодильнике
Если перфорированного пакета нет, подойдет и обычный. Нужно взять несколько пакетов и положить в них лисички в один слой, пакеты нужно оставить открытыми.
Как варить лисички перед жаркой и для приготовления на зиму
Способы хранения
Замораживание
Лисички замораживают в сыром, жареном или вареном виде.
Замораживание сырых лисичек
После отбора подходящих для заморозки лисичек их протирают салфеткой, удаляя грязь, налипшие веточки и травинки
Замораживание вареных экземпляров
Если возможность появления горечи пугает, собранные лисички замораживают в отварном виде
Замораживание жареных лисичек
Как варить сушеные лисички для приготовления вкусных блюд
Как следует варить сушёные лисички, чтобы готовить из них вкусные блюда?
Как вкусно пожарить лисички?
Если вместо подсолнечного масла использовать сливочное, вкус жареных лисичек будет более мягким и сладковатым. Лук для жарки лучше нарезать полукольцами или тонкими кольцами. Пикантность блюду придает щепотка майорана, базилика или орегано.