Как выпекают хлеб на хлебозаводе
Как пекут хлеб The Village продолжает выяснять, как делают привычные вещи. Сегодня — фоторепортаж из пекарни «Хлеб насущный»
«Хлеб насущный» (Le Pain Quotidien) — международная сеть пекарен-ресторанов, существующая с 1990 года и представленная в 15 странах мира. В Россию сеть пришла в 2007 году: 18 кофеен «Хлеба насущного» открыто в Москве, а в мае 2014 года кофейни стали открываться и в Санкт-Петербурге. Основное производство сети пекарен уже больше трех лет расположено в одном из корпусов Томилинской птицефабрики. Сейчас на заводе круглосуточно, в две смены, работает около 150 человек. Весь ассортимент хлеба и выпечки, представленный в кофейнях, выпекается вручную именно здесь.
«Хлеб насущный»
Дата основания: 2011
Место расположения: Москва
Количество сотрудников: 150
Производство на заводе разделено на три цеха: кондитерский, хлебопекарный и цех центральной кухни, где делаются заготовки для салатов, сэндвичей и горячих блюд. Весь процесс выпекания хлеба занимает порядка 5–6 часов, если речь идёт о бездрожжевых хлебах, и увеличивается в полтора раза, когда в производстве используется дрожжевое тесто.
Каждый вечер в пекарню поступает заказ о том, сколько хлеба нужно испечь. Например, бородинского хлеба выпекается порядка 120–160 единиц за смену, пшеничного — 200 единиц. В среднем ежедневно производится порядка 1 500– 2 000 хлебов разных видов. Пока один хлеб замешивается, другой формуется, третий — отстаивается, а четвёртый — выпекается. В кофейни хлеб поставляется дважды: в 10–11 вечера и в 4–5 утра.
Первый этап в приготовлении хлеба — это подготовка сырья, просеивание муки, растаривание злаковых компонентов вроде семечек, орехов, сухофруктов. Помимо стандартных ингредиентов для теста, в «Хлебе насущном» используют холодную артезианскую воду и лёд, которые тормозят процесс активации дрожжей и не допускают переброжения. Это французская технология, согласно которой в зимнее время года при замесе теста используется вода в 13–15 градусов, а летом — в 2–3 градуса.
Все компоненты замешиваются в скоростной тестомесильной машине. На первой, менее интенсивной, скорости ингредиенты перемешиваются до получения однородной массы, а на второй тесто насыщается воздухом и приобретает особую воздушную структуру. Таким образом замешивается около 150 килограмм теста для каждого из видов хлеба. Замешенное тесто отлёживается в течение часа.
Затем тесто вываливают на столы. Формовщики на весах отмеряют нужное количество, и тесто снова отлёживается на столах в течение 40 минут — приподнимается и насыщается воздухом. Потом начинается процесс формовки, после которого тесту снова дают время отдохнуть: пшеничные хлеба отлёживаются в специальных корзинах, а формовые — в формах.
Потом хлеб отправляют в расстоечные камеры. В камерах поддерживается температура от 30 до 35 градусов и влажность на уровне 80 %. На всех этапах хлеб насыщается, а внутри него происходит ряд химических процессов: дрожжи начинают работать, выделяют углекислый газ, и придают хлебу слегка кисловатый привкус.
Для того чтобы поместить изделия в подовые печи, используются специальные ленточные транспортёры, на которые пекари вручную укладывают хлеба и делают на них надрезы. Считается, что надрез — это подпись пекаря, но, помимо этого, надрез — это и технологическая необходимость. Хлеб поднимается, дышит, выпекается, не деформируясь.
Когда хлеб вынимают из печи, начинается естественный процесс его остывания. Технологически изготовление хлеба не считается законченным, пока температура хлеба внутри не совпадёт с температурой окружающей среды. Потом партию проверяют. Для проверки качества любого хлеба на заводе советуют слегка надавить на мякиш и посмотреть на реакцию — качественный хлеб всегда вернется в первоначальное состояние.
Продукция, отправляющаяся в Санкт-Петербург, проходит процесс шокирования. Изделия выпекаются на 95 процентов, а потом подвергаются резкому замораживанию. Так происходит резкое замерзание хлеба, и все внутренние процессы, которые не завершились, останавливаются, чтобы продукт можно было доготовить на месте.
Финальный этап — это отправка хлеба в зону комплектовки, где собираются заказы.
фотографии: Вика Богородская
Как пекут хлеб на хлебозаводе: этапы приготовления хлеба
О том, что хлеб – всему голова, мы знаем с детства. Это самый незаменимый продукт, и производство хлеба всегда было на первом месте. Им занимались и большие хлебозаводы, и маленькие пекарни.
По нынешним временам считается, что второй вариант гораздо предпочтительнее, поскольку мини-пекарни в отличие от гигантов способны более гибко реагировать на обновление спроса и обеспечивать разнообразие продукции начиная от традиционного хлеба и заканчивая круассанами. Кроме того, это реальная ниша для малого и среднего бизнеса.
Этапы приготовления теста на хлебозаводе
Любое хлебопекарное предприятие независимо от формата начинает свою работу с закупки сырья: высококачественной муки, соли, сахара, воды, дрожжей и специй. Понятно, что разные виды и сорта хлеба требуют «индивидуальных» ингредиентов.
Очень многих интересует, как делают хлеб на хлебозаводе. Этот процесс предполагает строгое соответствие установленным нормативам и ранее разработанной технологии, требующей точного следования рецептуре.
Понятно, что на хлебозаводах хлебобулочные изделия пекут из тех же ингредиентов, что и в домашней духовке, но в зависимости от их вида рецептуру можно дополнить жиром, молоком, сахаром, яйцами и др.
Этапы производства хлеба включают в себя не только сам процесс хлебопечения, но и подготовку сырья.
Сырье…
…прием
Каждую партию прибывшего сырья лаборант хлебозавода путем взятия проб на анализ проверяет на соответствие принятым «качественным» нормативам и устанавливает их хлебопекарные свойства.
…подготовка к работе
Исходя из анализов, в лаборатории устанавливают смесь муки из отдельных партий, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба. Мука смешивается в определенных лаборантами соотношениях в мукосмесителях. Затем смесь направляют последовательно на контрольное просеивание, магнитную очистку, в расходный силос. Отсюда ее при необходимости будут подавать, когда будет готовиться тесто.
Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.
Предварительно готовится и фильтруется водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.
Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.
Сколько сырья требуется?
В процессе производства хлеба государственные стандарты следуют принятым рецептурным нормам. Так, чтобы изготовить привычный нам нарезной батон из 100 кг высокосортной пшеничной муки потребуется следующее количество необходимых ингредиентов:
Исходя из этих расчетов на каждом конкретном хлебопекарном предприятии составляют производственную рецептуру с учетом используемых здесь технологии, оборудования, режима приготовления, цеховых условий, свойств используемых продуктов и т.п.
Технология производства хлеба включает несколько этапов.
Замес
Перед замесом стоит задача – сформировать однородную тестомассу. Это делается с использованием специальной тестомесильной техники. В это время с массой происходит три весьма важных процесса:
Этап замеса в среднем длится от пяти до восьми минут.
Процесс замеса зависит от вида муки. В частности мука пшеничная обеспечивает тестомассу клейковиной, а ржаная – не обладает этим свойством.
Брожение
При брожении тесто разрыхляется и обогащается определенными свойствами, чтобы совершать, так сказать, дальнейшие действия с сырьем. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.
При наличии современной заводской технологии стадию брожения можно исключить, относя ее к этапу созревания теста, включающего сложные микробиологические и биохимические процессы.
Созревшая масса имеет такие характеристики:
Обминка и разделка
Суть этих операций состоит в том, чтобы несколько раз через полторы–три минуты повторно промешивать тестомассу. Это позволит равномерно распределить «углекислые» элементы в сырье и повысит качественные характеристики.
Производство белого хлеба и булок предполагает такие операции разделки теста:
Первую операцию производят тестоделительные машины. Массу порции теста устанавливают, ориентируясь на заданную массу будущей буханки хлеба или булки и учитывая потери в этой порции при выпечке, остывании и хранении.
Поступив в округлительную машину, тестовая заготовка приобретает круглую форму. После этого ей предстоит от трех до восьми минут отлежаться, чтобы восстановить клейковинный каркас.
На формовочной машине она получит определенную форму и станет батоном, сайкой, булкой и т.д.
Выпечка
Завершающим звеном в появлении на свет хлеба является выпечка. На хлебозаводах практикуется использование так называемых тупиковых печей и пекарных камер (туннелей).
Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки. Эта стадия характеризуется двумя периодами. В ходе первого выпекаемая заготовка увеличивается в объеме, и здесь необходимо соблюдение некоторых условий:
Второй период не предполагает изменений в объемах, поэтому, соблюдая оптимальный режим, уже надо снизить «тепловую» интенсивность.
Производство хлеба и хлебобулочных изделий – дело тонкое. Если процесс выпечки затянуть или, наоборот, сократить, то это скажется и на качестве готовой продукции, и на производительности. Как правильно определить готовность хлеба? На это укажут:
Определить, насколько готово изделие, можно также, измерив термометром температуру в середине мякиша. Если он покажет около 97 градусов, это будет оптимальным результатом.
…обычный
Можно попытаться приготовить такой хлеб на собственной кухне. Предлагаем вам соответствующий рецепт и описание процесса приготовления.
…ржаной
Хлеб выпекается из смеси ржаной (600 г) и пшеничной (400 г) муки.
Странствие.com
Как пекут хлеб (репортаж с хлебозавода)
Из чего делают батоны и булки? Почему сегодняшний хлеб не такой вкусный, как в советское время? Зачем на батонах сверху делают надрезы? Сколько тонн хлеба съедают в день жители Москвы? Кто питается выпечкой с истекшим сроком годности?
За ответами на эти и другие вопросы авторы Странствия отправились на московский булочно-кондитерский комбинат «Коломенское».
На хлебозавод нужно приходить на голодный желудок. Потому что здесь с любого конвейера совершенно официально разрешается стащить свежий хлеб, пирожное или вафлю. И вкус у выпечки будет совершенно другой, не сравнить с магазинным. Проверено на себе.
Как вы думаете, почему? Ведь в магазины поступает абсолютно такая же продукция?
Может быть, все дело в том, что полиэтилен, в который упаковывается сейчас весь хлеб и выпечка «съедает» всю свежесть и аромат?
Вспомните, в советское время в магазинах стояли стеллажи с неупакованным хлебом? Батоны тогда можно было проверить на свежесть большой железной вилкой. Но многие, дождавшись момента, когда никто не видит, трогали еще горячий батон прямо руками.
Да, главный врач России Геннадий Онищенко сказал бы, что кушать хлеб, который кто-то трогал руками — это опасно, свиной грипп там и все такое.
Но согласитесь, до чего ароматный и вкусный был тогда хлеб. А кто-нибудь что-нибудь слышал в те времена о свином гриппе?
Хотим вас заверить, у тех батонов и булок, которые мы попробывали на производстве, и которые еще не успели завернуть в защитный от всяких злобных бактерий и чьих-то грязных пальцев целофановый «презерватив», именно такой — советский вкус.
Чтобы у гостей хлебозавода не возникло желание по старой привычке облапать хлеб или совершить еще какие противоправные действия против выпечки, здесь везде висит грозное предупреждение.
Если кто-то плюнет или что-то бросит в тесто, а камера зафиксирует нарушение, то испорченно тесто будет изъято из дальнейшей обработки. Так ли это на самом деле, и насколько оперативно работает служба охраны, мы проверять не стали.
Никаких нанотехнологий на хлебозаводе не используется. Хлеб, слава богу, по старинке все еще выпекают из обычного теста. Сотав до банальности прост.
В спресованном виде дрожжи похожи на большие куски хозяйственного мыла. А так они выглядят в котле во время брожения:
Над котлом даже висит табличка с надписью «Живые дрожжи».
3. Сахар и соль (в котлах по отдельности перемешиваются с водой).
4. Жир (подсолнечное масло)
Все основные ингредиенты добавляются автоматически по трубам в нужных пропорциях в машину для замеса теста.
Для получения разных сортов хлеба в тесто вручную добавляют отруби и злаки.
Вот наборчик для выпечки черного хлеба.
Теперь нужно замесить тесто.
Затем замес из чана по специальному конвейеру попадает в огромные чашки.
Вот видео процесса поступления теста по конвейеру хлебозавода:
В чашках тесто доходит еще 2 часа. В итоге его объем увеличивается почти вдвое. Из каждой такой чаши выходит около 250 батонов.
После того, как тесто подошло, его нужно отправить на выпечку. Процесс этот сродни аттракциону. Чашка подъезжает к специальному углублению в полу
и вываливает в него свое содержимое.
В углублении находится решетка, по которой тесто медленно сползает этажом ниже — там расположен цех по выпечке хлеба.
На этом видео вы можете своими глазами увидеть, как тесто для выпечки хлеба вываливается из чашки на решетку.
Отправимся вслед за тестом на нижний этаж и мы. Правда, по обычной лестнице, предназначенной для сотрудников хлебозавода.
Этажом ниже тесто уже выползает в чан, с которого начинается конвейер для выпечки хлеба.
Чан разделывает тесто на порционные куски и выплевывает их по одному на конвейер.
Затем, прокатившись на своеобразной карусели, куски теста приобретают округлую форму. Слева на карусель с конвейера поступает обычный бесформенной кусок, а справа с карусели сходит уже такой аппетитный кругляшок.
Если бы мы делали круглый хлеб, то кругляшки отправились бы прямиком в печь. Но в планах у нас сегодня батон. Поэтому продолжаем экзекуцию теста. Круглые куски теста быстро прокатываются под кольчугой — на выходе получается батон.
На фотографии ниже видно, что последний батон получился каким-то кривым. Это брак. Рядом с конвейером сидит контролер, который убирает кривые батоны и возвращает их в начало конвейера для повторной обработки.
На этом видео вы можете полюбоваться, как на хлебозаводе из бесформенного теста для выпечки формируются батоны.
Дальше батоны отправляются в длинную печь. На хлебозаводе хлеб выпекается 20-25 минут в три этапа. Сначала при температуре 160 градусов, чтобы пропекся снаружи, затем при температуре 270-300 градусов, чтобы пропекся внутри, затем при температуре 170 градусов, чтобы приобрел золотистую корочку.
Окошки в печи предназначены для того, чтобы контролер мог следить за хлебом. Но пока длинные чашки, где обычно лежит хлеб, пустые: наши батоны еще не успели дойти до первого окошка.
Не будем их долго ждать, а отправимся дальше.
На батоне есть надрезы. Они делаются с помощью ножа между стадиями запекания. Зачем? Чтобы из хлеба ушел углекислый газ, скопившийся в тесте за время его брожения.
А отсюда вылетают уже готовые пропеченные батоны с золотистой хрустящей корочкой.
Затем хлеб опять отправляется этажом ниже на следующий, заключительный этап хлебопроизводства.
Американские горки для батонов.
В этом цехе хлебозавода свежий хлеб остывает 3-4 часа. Как пояснили на производстве, есть горячий хлеб вредно для здоровья. Но мы все-равно не удерживаемся и отламываем кусочек от еще теплого батона — вкуснотища необыкновенная, совсем не то, что из магазина.
После того, как хлеб остынет, его, если нужно, нарезают. В качестве ножей выступает тонкие проволочки.
Поприветствуем, батон нарезной собственной персоной:
Далее – упаковка. К сожалению, теперь редко встретишь в продаже хлеб без полиэтиленового пакета. Такой хлеб можно купить в России разве что в частных пекарнях. Но часто его цена и качество оставляют желать лучшего.
Желтой лентой перевязывается пакет, на ней обычно указывается дата изготовления и срок годности. Кстати, срок годности у хлеба небольшой — всего 3 дня.
Некоторые сорта хлеба запаковываются в пищевую пленку и к ним приклеивается этикетка. Слева внизу лежат печати для проставления даты производства и срока годности.
Ну вот и все, дальше готовый хлеб с хлебозавода отправляется на полки супермаркетов.
А теперь, давайте заглянем в самое главное помещение любого предприятия.
Именно здесь в огромных шкафах (на фото справа) находится мозг хлебозавода — пульт управления процессом выпечки хлеба.
За столом — рабочее место человека, который контролирует работу механизмов.
Как мы видим, производство хлеба идет по плану!
Ну и напоследок некоторые секреты производства хлеба.
Московский булочно-кондитерский комбинат «Коломенское» производит 60 тонн хлеба в сутки. Все это съедают жители Москвы и Подмосковья.
Производство безотходное — весь брак тут же отправляется на переработку. А хлеб с истекшим сроком годности (если вдруг произвели больше, чем смогли реализовать) идет на корм животным.
На хлебозаводе очень жарко — технология не подразумевает наличие кондиционеров.
В кризис с комбината никого не уволили, потому что потребление хлеба не сократилось.
Сотрудникам хлебозавода можно каждый день брать по одному любому изделию домой. Обычно берут батон, а по праздникам тортики и пирожные. Во время производства разрешается есть сколько угодно хлеба и кондитерских изделий. Может быть поэтому обычно сотрудницы хлебо-булочного комбината имеют пышные формы.
Зарплата на хлебозаводе Москвы по меркам столицы небольшая, а работа не из легких. Например, укладчицы хлеба, которые за день натирают руки до мозолей, получают в месяц 17 тысяч рублей.
Продолжение про производство вафельных тортов следует.
Спасибо промтуру за экскурсию.
А пока вопрос на засыпку. Что находится в этих трубах:
Адреса по теме.
Московский булочно-кондитерский комбинат «Коломенское», в котором был сделан этот фоторепортаж, располагается по адресу:
г. Москва, Хлебозаводский проезд, д. 7
телефон приемной: (499) 613-85-44