Как выращивают сибас и дорадо
КАКУЮ рыбу продают в России — узнайте, ЧТО мы едим!
Экология потребления. Познавательно: На российском рыбном рынке появился целый сегмент размороженной продукции, которую продают под видом охлажденной.
На российском рыбном рынке появился целый сегмент размороженной продукции, которую продают под видом охлажденной. Чтобы убедиться в этом, заглянем в один из самых дорогих и престижных сетевых супермаркетов.
И в цирк ходить не надо. Специалисту тут есть над чем посмеяться: мы заходим в один из самых дорогих и престижных сетевых супермаркетов. Движемся к рыбному отделу. Красота! Тут вполне нарядно. Внимание привлекает просторный прилавок с широким ассортиментом. 27 видов рыбы и морепродуктов аккуратно разложены на льду. На этом приятные впечатления заканчиваются.
Прежде всего, напомню, что словосочетание «охлажденная рыба» вполне конкретный товароведный термин, техническое условие со вполне конкретным ГОСТ 814-96. То есть, это один из трех вообще возможных вариантов продажи рыбы.
В магазине она может быть либо живой в аквариумах, либо замороженной в морозильных камерах, либо охлажденной на так называемых ледниках.
Охлажденная рыба чрезвычайно деликатный продукт и только при таких условиях в течение считанных дней она совершает свой короткий путь от момента вылова до реализации.
Чтобы убедиться в качестве охлажденной рыбы, вовсе не обязательно задавать вопрос продавцу, который чаще всего ответит, что «рыбу привезли типа утром». Сколько времени рыба провела в пути от места вылова до прилавка, он точно не сообщит. Более того, вы этого не поймете, даже заглянув в сопровождающие рыбу документы. Зато поверхностные знания географии и рыбного промысла помогут не напороться на фальсификацию. Достаточно рассмотреть саму рыбу и потрогать ее.
Совет профессионала: самые простые и наглядные признаки того, как отличить свежую рыбу от несвежей
1. Поверхность рыбы должна быть чистой, без повреждений, допускается лишь легкая сбитость чешуи.
2. Чешуя на туловище свежей рыбы – естественной окраски, блестящая, крепко держится, слизь отсутствует.
3. Туловище несвежей рыбы потускневшее или вовсе тусклое, чешуя местами сбитая, некрепко держится, легко спадает.
4. Неприятный рыбный запах тоже должен вас насторожить. Свежая рыба нормального качества пахнет морем, свежей чистой водой или озоном, или вообще не имеет запаха.
5. Заглядываем в рот, глаза и под жабры рыбы. Рот должен быть сомкнут. Если он приоткрыт или тем более раскрыт, значит рыба не свежая.
6. Глаза должны быть выпуклыми, с прозрачной роговицей. Впалые, тусклые, хуже того – ввалившиеся, мутные глаза свидетельствуют о том, что рыба уже несвежая.
7. У свежей рыбы жаберные крышки плотно прилегают к ярко-красным жабрам без запаха. Если они неплотно прикрыты, серые со слизью и резким запахом сырости или кисловатым запахом и уж тем более темно-бурого цвета со слизью с затхлым, гнилостным запахом – такую рыбу принято называть тухлой.
9. Мясо несвежей рыбы потемневшее, легко отделяется от костей, ямка от давления пальца вяло и медленно выравнивается.
И теперь самое простое – положите рыбу на руку или опустите в воду. Если рыба не сгибается на ладони и тонет в воде – она свежая. Если в воде не тонет, а положенная на руку сгибается дугой, то рыба стухла. Вместо ладони можно использовать лопатку.
Вот под этим, совершенно точным углом зрения ГОСТа продолжаем рассматривать и ощупывать товар.
«ЗАКОС» ПОД СИБАСА И ДОРАДО
«Сибас (морской волк) Средиземное море».
«Дорадо (морской карась) Средиземное море».
Прекрасный выбор! Ну, рассматриваем.
Во-вторых, она не из Средиземного моря. Запомните, в Россию не завозят ни дикий морской сибас, ни дикий морской дорадо! К нам везут исключительно выращенную в аквакультурных хозяйствах рыбу, которая гораздо меньше по размеру и существенно дешевле.
Повторю еще раз, ни одного килограмма сибаса, ни одного килограмма дорадо, выловленных в Средиземном море, за последние 23 года в Россию по данным ФТС не завозились.
«Ледяная рыба охлажденная. Ледовитый океан» по 149 рублей за 100 гр.»
На этом ценнике все ложь, кроме цены. Возможно, для товароведов иных супермаркетов это прозвучит откровением, но российские рыбаки не добывают ледяную рыбу. А добывают ее в основном рыбаки Испании, Австралии, Канады и не в Ледовитом океане, который на самом деле называется Северным ледовитым океаном, а на противоположной, южной стороне нашей планеты, в далекой Антарктике, в юго-западной части Атлантического океана. Поэтому, ледяная рыба поступает в Россию исключительно в замороженном виде.
В былые времена, когда советские рыбаки вели промысел по всему Мировому океану, ледяная рыба у нас была очень популярна и наряду с минтаем и путассу относилась к низшей ценовой категории.
Но никогда, н-и-к-о-г-д-а ледяная рыба не лежала на прилавках наших магазинов в охлажденном виде. Такого не может быть по определению. В силу географической удаленности промысла и невозможности поставлять ее в охлажденном виде согласно стандартам. Даже если торговцы назвали свою сеть «лучшими в мире продуктовыми супермаркетами».
Внимание! В Москве не может продаваться охлажденная креветочная рыба из Новой Зеландии. Здесь не может быть охлажденного филе тунца из Индийского океана. Не может быть охлажденной зубатки.
Вообразите себе технологическую холодильную цепь согласно стандартам от вылова рыбы до реализации с жесткими сроками… А теперь скажите, может в Москве лежать на леднике охлажденное филе палтуса? При том, что эту рыба добывают в районе архипелага Шпицберген, откуда до Мурманска судно идет четверо суток?! Рыбаки вообще выходят на промысел на месяц, на два…
Не может быть в нашей столице, даже если ее и называют портом семи морей, ни охлажденного тюрбо из Атлантического океана, ни окуня, ни барабульки, ни рыбы-меч из Индийского, ни кижуча из Чили, ни баррамунди из Вьетнама, ни скумбрии из Исландии, ни черной трески с Дальнего Востока.
Специально для товароведов данного маркета сообщу, что желтоперую камбалу вообще не добывают в Баренцевом море. Вранье все это, фальсификация. Масштаб которой и предположить трудно.
Предлагаю читателям самостоятельно оценить эту проблему, а в случае чего – не полениться, а направить свое заявление в Роспотребнадзор.
Данную публикацию также прошу считать официальным обращением в этот надзорный орган.
ПОД ВИДОМ «ОХЛАЖДЕНКИ» ПРОДАЮТ ФАЛЬСИФИКАТ
Герман Зверев, Председатель Комиссии РСПП по рыбному хозяйству и аквакультуре:
— На российском рыбном рынке возник целый сегмент размороженной продукции, которую продают под видом охлажденной. Внимательное изучение отчетов Росстата доказывает, что примерно 350 тыс. тонн рыбы, продаваемой в виде охлажденной, не подтверждается в происхождении. Значительный объем «охлажденки» – не что иное, как бывшая мороженая рыба, повысившая свой статус по воле продавца.
Большую рыбную фальсификацию дают импортеры. Например, в 2013 г. на российском рыбном рынке возникло уникальное явление: производство охлажденной рыбы выросло, несмотря на то, что внешние поставки охлажденного сырья сократились, а внутренние его поставки остались почти неизменными.
Возникает вопрос: откуда сырье для значительного прироста производства? Ответ простой – мороженая рыба.
ПО ЦЕНЕ ЧУГУННОГО МОСТА
Валентин Балашов, председатель правления межрегиональной ассоциации прибрежных рыбопромышленников Северного бассейна:
— В Москве на Даниловском рынке мне расхваливали обложенное льдом охлажденное филе кальмара, произведенное на судне, которое я очень хорошо знаю. Я знаю, что это судно добывает кальмар … в Беринговом море, примерно в трех сутках хода от Петропавловска-Камчатского и в неделе хода от Владивостока. Как ни считай, охлажденное филе кальмара могли доставить оттуда разве что вертолетом.
А рядом лежало охлажденное филе трески, которое, по словам продавца, было изготовлено в море, прямо на судне. Лучше бы он этого не говорил, потому что все производимое на борту рыбопромысловых судов Северного бассейна филе трески сразу же замораживается.
Ответственно заявляю: большинство тех, кто любит покупать охлажденную рыбу и морепродукты и наслаждаться их потребительскими свойствами и высоким качеством, даже не догадываются, что они покупают мороженную рыбу по цене, как говорится, чугунного моста.
Алчные трейдеры зарабатывают колоссальные деньги на тотальной рыбной фальсификации и попутно раскручивают бренд импортной, главным образом, норвежской рыбы. К сожалению, в России чаще всего под видом охлажденной.
ЦИФРА: 80 процентов рыбы, продаваемой как «охлажденная», по мнению Агентства по рыболовству, — фальсификат!
После введения ответных санкций москвичи стали придирчивее относиться к продуктам питания, в том числе и к дарам моря — рыбе. На цены смотрят с недоверием и все чаще спрашивают «Откуда улов?»
Но наш разговор не только о ценах, но и о качестве рыбы, которую мы покупаем и едим.
Проанализировав питание москвичей, медики пришли к выводу, что горожане недоедают рыбы. Нана Погосова, главный специалист Департамента здравоохранения города Москвы по профилактической медицине, объясняет, что из-за отсутствия нужного количества этого продукта в рационе жители недополучают жирные кислоты омега-3, которые так необходимы для нашего организма.
В чем же причина этой ситуации? Москвичи не любят рыбу? Цены кусаются? Или все дело в том, что найти на столичных прилавках этот продукт отменного качества не так-то просто?
Мы попробовали поймать рыбку первой свежести в отдельно взятом районе.
…И ЗЕЛЕНЫЙ ПОПУГАЙ
Черемушкинский рынок. На прилавке на мелком льду разложена рыба всевозможных видов и цветов. Тут и золотистая форель, и зеленый с синим попугай, из-за своей расцветки получивший такое птичье имя, и красно-белый морской ерш. Цены такие же необычные, как и сама рыба: то тут, то там мелькают астрономические 1700–1800 за кило.
— А что вы удивляетесь? Она же в Индийском океане поймана! Каждую рыбку ловят руками, на удочку! — расхваливает свой товар продавец.
— И часто к вам такую заморскую рыбу привозят? — вкрадчиво начинаю я разговор.
— Да каждый день самолеты летают! — не моргнув глазом ручается бойкий мужчина.
Ага, так я и поверила. Даже рыбные рестораны столицы получают свежий улов самолетами два раза в неделю. Иду дальше.
— Дэвушка, бери судак, свежий, позавчерашний! — зазывают меня на местном русском.
Вот оно, преимущество рынка перед магазином, где не ты зовешь продавца-консультанта, а он тебя заманивает. Останавливаюсь, чтобы разузнать другие тайны. Оказывается, охлажденная ледяная рыба по тысяче за кило на самом деле приходит замороженная. И хваленая охлажденка — это всего лишь свежеразмороженный товар. А когда я попыталась выяснить, откуда же лосось, продавец честно развел руками:
— Не знаю. В накладной написано, что из Белоруссии.
Но на коробке значится Мурманск. Хотите верьте, хотите нет.
ГЛАЗА В ГЛАЗА
Тут же на рынке попадаю на рыбалку. За другим прилавком продавец-рыболов в клеенчатом фартуке и рубашке с закатанными рукавами вылавливает сачком зеркального карпа из огромного аквариума и, не вынимая из сачка, опускает на весы. Карп исполняет на весах брейк-данс — и на стоящих рядом покупателей летят брызги. Недовольные покупатели спешат к другому аквариуму с живой рыбой. А неудачливый рыболов попадает ко мне на допрос с пристрастием.
— А долго у вас охлажденка хранится? — беру я, что называется, быка за рога.
— Нет, 14 дней, — расходятся в показаниях продавец и подоспевший хозяин.
И, ничуть не смутившись, зовут девушку-специалиста, знающую все об охлажденной рыбе.
— Я тебе сегодняшнюю дам, не вчерашнюю, не бойся, — ручается молоденькая симпатичная девушка. — И даже секрет раскрою, как выбирать. Смотри, брюшко белое, жабры красные, значит, свежая рыбка. А вот, смотри, желтизна пошла. Значит, уже начала портиться. Что удивительно, разные категории свежести она показывает на своем же товаре.
— А запах рыбный должен быть? — продолжаю допрос.
— Хорошая рыба пахнет морем, и только пропавшая — рыбным духом, — учит меня продавец. — Ты рыбе в глаза смотри! Если взгляд мутный, значит, несвежая…
— А откуда товар? Вот эта семга наверняка из Норвегии?
— Да, из Норвегии, — продолжает девушка. — После санкций только дороже стала и происхождение сменила.
АКЦИИ И НИКАКИХ ЖАЛОБ
Пообещав непременно вернуться, я отправилась в супермаркет «Виктория», недалеко от метро «Новые Черемушки». Стоило подойти к рыбному отделу, чую, рыбным духом пахнет.
На семь из девяти видов даров моря — акция. И немудрено: рыбу с запахом нужно продать как можно скорее.
Две непривередливые барышни берут филе пангасиуса по 298 рублей за кило. Более внимательную покупательницу внешний вид рыбы смутил:
— Ой, а что это она там сбоку зеленая? А когда привезли? — озадачивает женщина.
— Я не из этого отдела. Не знаю, — лаконичный ответ.
— Почему так пахнет? — продолжает допытываться дама.
— Вы что, хотите, чтобы она благоухала? Это ж рыба!
После такой отповеди женщина требует администратора. Чтобы слышать разговор, иду следом.
— Мы каждую ночь получаем рыбу. Вся свежая! Свежее не бывает! У нас покупатели все разбирают, товар не залеживается. Да и цены невысокие. Сравните с рыночными. И еще никто на качество рыбы не жаловался.
С рыбалки возвращаюсь с пустым ведром. Где еще можно пополнить мой организм такой незаменимой омега-3? Прохожу мимо аптеки. Может, купить по старинке рыбий жир: сто капсул за 23 рубля? Или все же еще раз закинуть удочку?
Иду рыбными рядами сельскохозяйственного рынка Домодедовский. На фоне богатого выбора бросаются в глаза ошеломляющие названия: рыба-заец (так и написано рукой кавказского продавца), солнечная, снежная, рыба-талисман…
— Вы сами-то хоть понимаете, что такой рыбы не существует? – спрашиваю хозяина одной из палаток.
На самом деле они существуют. В мире известно более 33 тысяч видов рыб. В России обитает около 3 тысяч видов. Это огромное рыбное разнообразие от 8 миллиметровых экземпляров до 20-метровых китовых акул имеет сотни тысяч названий от научной латыни до редких диалектов.
Естественно встречаются названия, скажем так, кудрявые на русский слух: рыба-флейта, рыба-чистильщик, рыба-петух и даже рыба-пикассо. Однако рыбаки добывают не больше 800 «классических» видов. В пищу идёт чуть больше половины этого. В нашей стране обитает 240 промысловых видов рыбы. На прилавках – около 50. Вот такой расклад примерно.
Надо иметь в виду, что существуют товарные наименования рыбы. Скажем, под названием сардины продаются не только собственно сардины, но и сардинопсы, многие виды сардинелл, под названием макруруса продают также и макруронуса. Морским окунем именуют вообще рыб десятков видов, как и морским карасём.
Все камбалообразные рыбы имеют всего 4-5 товарных названий, тогда как только в Тихом океане рыбаки добывают более 30 видов рыб, которые идут под одним названием камбала дальневосточная и двумя товарными наименованиями палтуса.
Под этикеткой треска на прилавках можно встретить и пикшу, и сайду, и навагу, и даже минтай. Вся эта рыба тресковая, но всё же. Цена-то одна. Не зря прежде опытные хозяйки выделяли в смеси трески более высококачественную пикшу с чёрными боковыми линиями и просили продавца треску с чёрной полоской. Безусловно, треска очень хорошая рыба, но когда по этой же цене продаётся и пикша, то знатоки предпочтут именно её за консистенцию, вкус и аромат мяса.
Вообще-то продавец с Домодедовского рынка, как и любого другого может назвать свой товар как угодно хоть заец, хоть заяц, хоть лиса, хоть барс, хоть рыба-назрань или рыба-вечёрка, например. Главное, чтобы мы, покупатели, правильно эту рыбу идентифицировали и понимали, что мы едим и за что платим.
Никогда не забуду, как на одном Подмосковном рынке встретил женщину средних лет, которая торговала рыбой. На ценниках лениво написано: «Минтай б/г – 65 руб», а рядом «Полака М – 78 руб». Это была одна и та же обезглавленная и потрошенная мороженная рыба – минтай. Однако даже сельская продавщица смекнула, что английское имя Pollock может добавить в цене 13 рублей. Так что, как рыбу назовёшь, так она и будет продаваться.
Пожалуй, самым успешным рыбным брендированием можно назвать проникновение на российский рынок в 90-е годы дорадо и сибаса. Дорадо или золотистый спар – это морской карась, а сибас или морской волк, лаврак – это морской окунь. Алчные импортёры сразу смекнули, что ни карась, ни окунь в России внимания не привлекут. Другое дело заморские дорадо и сибас. Теперь даже никого не интересует, что никакая это не морская рыба, а искусственно выведенная в садках с добавлением гормонов роста, антибиотиков и красителей.
Самое же циничное во всём этом то, что эта аквакультурная рыба продаётся в разы дороже качественной дикой российской рыбы с сермяжными названиями.
В конце концов, проблема находится в плоскости вкусовых привычек, кулинарных традиций и финансовых возможностей, а не в том, как та или иная рыба называется. Или её называют.
Скажем, самый, может быть, популярный нынче лосось в прошлые века в Англии имел совсем иную репутацию. Заключая контракт с нанимателем, работник нередко оговаривал, что хозяин обязуется не кормить его лососиной чаще двух раз в неделю. Лосось в те времена изобиловал в прибрежных водах Англии и был одним из самых дешевых продуктов питания.
ЦИФРА: 240 видов промысловых рыб обитает в нашей стране. Но на прилавках магазинов оказывается лишь около 50. опубликовано econet.ru
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Не рады дорадо
Как турецкий карась стал модным трендом.
В первоначальный комплект продовольственных санкций против Турции сибас и дорадо, как известно, не попали. Они могут попасть туда позже или вовсе не попасть. Дело не в этом. В конце концов сибас и дорадо производят в Греции, Италии и других странах, а на политическом прилавке все может поменяться в один момент. Но конечный выбор все равно делает покупатель, и здесь важно понимать, почему сибас и дорадо так быстро стали «модными» рыбами, особенно для российского среднего класса. Проще говоря, для офисных клерков. Текст: Сергей Рыбников.
Российский клерк — субстанция увлекательная. Он может втихаря питаться «дошираком», но гордо демонстрировать коллегам новенький айфон. Он поедет отдыхать «дикарем» на море, но сделает селфи на фоне пятизвездочного отеля и разместит их в соцсетях. Не быть, а соответствовать. Это девиз всего нашего общества потребления, которое выросло на фоне агрессивной рекламы, презрения к труду и поиске «халявного» обогащения. Сибас и дорадо — это из той же отрасли. Треска с отварной картошкой ведь не хуже по вкусу, но она «не соответствует». Сообщить в офисе, что ел на обед треску, — это «не айс» и не гламурно. Вот небрежно рассказать в фейсбуке, какая свежая была дорадо, «прямо только что с самолета», — это возможность получить пару лишних лайков и почувствовать себя «успешным».
Это психология. Теперь, собственно, о рыбе, в данном случае турецкой. В принципе ее не так много привозят. Чуть больше одного процента от всего рыбного импорта. За 9 месяцев 2015 года поставки сибаса и дорады из Турции составили по 2,4 тыс. тонн на каждый вид. Более того, в 2015 году объемы импорта сократились примерно на 15% по сравнению с 2014-м. Рыба сама по себе на вкус неплохая, в ней мало костей, она хорошо запекается в духовке, и в ней небольшое количество калорий. Стоят сибас и дорадо одинаково и довольно дорого. На московских рынках от 700 руб. за килограмм. Год назад было 600. В сетевых магазинах чуть дешевле. В ресторанах, разумеется, дороже. Блюдо из целой дорадо с гарниром обойдется примерно в тысячу рублей.
Карась и окунь ассоциируются у нас с пресноводными маленькими рыбешками, которые пойдут в лучшем случае на уху или вообще будут скормлены котам. Пафоса нет в названии. Еще одно наименование сибаса — «морской волк». Но это что-то мохнатое, зубастое и под водой. На слух не вкусно. Поэтому решили назвать мудрено, по-заморски. Дорадо вообще созвучно с эльдорадо, то есть чем-то райским. Вот народ и клюет. Такая рыбалка наоборот получилась.
Во-вторых, за счет умелого пиара был рожден миф, что сибас и дорадо — это полезные блюда для тех, кто следит за своей фигурой. Это правда, но однобокая. Диетическим продуктом можно вообще назвать почти всю рыбу. Но поскольку никто не продвигал, например, ту же треску, пикшу, хек, минтай, судака или щуку как рыбу с низким содержанием калорий, то об этом мало кто знает. Хотя треска вообще во всем мире считается главным диетическим блюдом — в ней всего 0,3% жирности, отсутствует холестерин, а в ее мясе порядка 18% белка.
В-третьих, турецкие производители быстро усвоили, что «размер имеет значение». Сибаса и дорадо в странах Средиземноморья активно начали выращивать в начале 80-х годов. Первопроходцем стала Италия, затем подтянулись греки и турки. На рубеже веков мастера аквакультуры стали применять принцип: одна рыбина — одна порция. Так удобнее и для рестораторов, и для домохозяек. Не надо резать кусками и на стейки, а также отрезать голову и хвост — рыбина прекрасно помещается на одной тарелке и создает эстетический эффект. В старину же рыбу подавали целиком на стол: и осетров, и стерлядок — смотрится впечатляюще.
Теперь пару ложек дегтя в тарелку с сибасом и дорадо. Первая ложка — это «охлажденность». В 98% случаев это просто неловкий блеф. Охлажденную рыбу, в том числе сибас и дорадо, доставляют самолетом лишь в полтора-два десятка рыбных ресторанов премиум-класса. Стоит там одна такая рыбка от 3 тыс. руб. и выше.
Вторая ложка дегтя — это предпродажная подготовка рыбы. Она начинается еще на стадии выращивания в прудах и садках. Сибаса и дорадо щедро кормят гормонами роста, применяют усилители вкуса, антибиотики и прочую химическую «прелесть». Тут нет никакого геополитического подтекста. У нас на прилавках магазинов полно такой же напичканной продукции как из России, так и из дружественных стран. Просто химические сибас и дорадо до сих пор считаются «хорошим вкусом».
Дорадо рыба. Описание, особенности, виды, образ жизни и среда обитания дорадо
Эта рыба вошла в биологический классификатор как Sparus aurata. Кроме распространенного имени — дорадо — стали употребляться производные от латинского: золотистый спар, аурата. Во всех именах присутствует связь с благородным металлом. Это объясняется просто: на голове рыбы, между глаз красуется небольшая золотистая полоска.
Кроме приведенных имен, у рыбы есть и другие: морской карась, ората, чипура. Название дарадо может применяться в женском роде или на европейский манер — в результате получается дорада или дораде.
Ареал дорадо относительно небольшой: Средиземное море и Атлантика, примыкающая к Марокко, Португалии, Испании, Франции. По всей области распространения морские караси или дорадо являются объектом промысла. Со времен Древнего Рима дорадо разводят искусственно. Сейчас эту отрасль развивают в странах Магриба, Турции, южноевропейских государствах.
Описание и особенности
У рыбы узнаваемый внешний вид. Овальное, плоское тело. Наибольшая высота туловища рыбы составляет примерно одну треть от его длины. То есть пропорции тела у дорадо как у карася. У головы резко опускающийся профиль. В середине профиля расположены глаза, в нижней части — толстогубый рот, его разрез скошен вниз. В результате, у дорадо на фото не очень дружелюбный, «набычившийся» вид.
На верхней и нижней рыбьих челюстях рядами расположены зубы. В первом ряду находится 4— 6 конических клыков. За ними следуют ряды с более тупыми молярами. Зубы в передних рядах мощнее тех, что расположены глубже.
Плавники окуневого типа, то есть жесткие и колючие. Грудные плавники с 1 шипом и 5 лучами. Сверху расположен длинный шип, по мере схода в низ — укорачивающиеся лучи. Спинной плавник занимает почти всю дорсальную часть тела. У плавника 11 шипов и 13—14 мягких, не колючих лучей. Задние, анальные плавники с 3 шипами и 11—12 лучами.
Общий цвет тела светло-серый с блеском, характерным для мелкой чешуи. Спина темная, вентральная, нижняя часть тела почти белая. Боковая линия тонкая, у головы хорошо заметная, к хвосту почти исчезает. В начале боковой линии, по обеим сторонам тела расположено угольного цвета, размазанное пятно.
Фронтальная часть головы темно-свинцового цвета, на этом фоне выделяется золотистое, вытянутое пятно, расположившееся между рыбьих глаз. У молодых особей это украшение выражено слабо, может полностью отсутствовать. По спинному плавнику проходит полоса. Темные продольные линии иногда можно увидеть на всем теле.
У хвостового плавника самая распространенная, раздвоенная форма, которую биологи называют гомоцеркальной. Хвост и завершающий его плавник симметричны. Лопасти плавника темные, их наружный край обведен почти черной каймой.
Дорадо входит в род спаров, который, в свою очередь, принадлежит семейству спаровых или, как их часто называют, морских карасей. Дорадо — вид монотипический, то есть у него нет подвидов.
Зато есть тезка. Существует рыба, которая тоже называется дорадо. Ее системное имя Salminus brasiliensis, входит в семейство харациновых. Рыба пресноводная, населяет южноамериканские реки: Парана, Ориноко, Парагвай и другие.
Обеих дорадо объединяет присутствие золотистых пятен в окрасе. Кроме этого, обе рыбы являются объектами рыболовства. Южноамериканский дорадо интересует только рыбаков-любителей, атлантический — спортсменов и промысловиков.
Образ жизни и среда обитания
Дорадо — рыба пелагическая. Неплохо переносит воду разной солености и температуры. Начало жизни дорадо проводит у поверхности, в устьях рек, малосоленых лагунах. Зрелые рыбы придерживаются глубин около 30 м, но могут опускаться до 100—150 метров.
Считается, что рыба ведет территориальный, оседлый образ жизни. Но это не абсолютное правило. Периодически происходят пищевые миграции из открытого океана в прибрежные районы Испании и Британских островов. Перемещения осуществляют одиночные особи или небольшие стаи. С наступлением зимы рыбы возвращаются в более глубокие места опасаясь низких температур.
Альфред Эдмунд Брем в легендарном исследовании «Жизнь животных» указывал, что его современники — венецианцы — разводили дорадо в объемных прудах. Эту практику они унаследовали от древних римлян.
В наше время выращивание дорадо, золотистых спаров в рыбоводческих хозяйствах стало обычным явлением. Это дает основание утверждать, что существуют искусственно выращенные и появившиеся в естественных условиях виды дорадо.
Золотистого спара, он же дорадо, выращивают несколькими способами. При экстенсивном методе рыба содержится свободно в заводях и лагунах. При полуинтенсивном способе выращивания в прибрежных водах устанавливают кормушки, огромные садки. Интенсивные методы подразумевают строительство наземных емкостей.
Эти методы очень разные, с точки зрения затрат на строительство, содержание рыб. Но себестоимость продукции, в конечном итоге, оказывается соизмеримой. Применение того или иного способа производства зависит от местных условий и традиций. В Греции, например, более развит метод, основанный на свободном содержании дорадо.
Экстенсивный метод добычи дорадо близок к традиционному лову. На путях миграции рыб устанавливаются ловушки. Промышленным образом выводится только молодь золотистого спара, которая в массовом количестве выпускается в море. Метод требует минимальных затрат на оборудование, но и результаты рыбного вылова не всегда предсказуемы.
В лагуны для экстенсивного выращивания обычно выпускаются не только молодь дорадо, но и поросль кефали, сибаса, угря. Золотистый спар до начального коммерческого размера в 350 г вырастает за 20 месяцев. Около 20—30% выпущенной рыбы придерживаются все это время места своего жизненного старта.
Производство дорадо при свободном содержании достигает 30—150 кг с одного гектара в год или 0.0025 кг на один куб. метр. При этом рыба искусственно не подкармливается, средства затрачиваются только на выращивание мальков. Экстенсивный метод часто используется совместно с традиционной добычей дорадо и другими, более интенсивными приемами.
При полуинтенсивном методе разведения дорадо контроль человека над популяцией выше, чем при свободном содержании. Возможны варианты, связанные с выращиванием молоди до более взрослого состояния, чтобы снизить потери и сократить время до достижения товарного размера.
Часто применяют содержание рыбы в больших садках, установленных в открытом море. В этом случае рыб подкармливают, а, иногда, обеспечивают насыщение кислородом мест рыбьего содержания. При таком способе с одного кубического метра акватории получают около 1 кг товарной рыбы. Общая производительность составляет 500—2500 кг с одного гектара в год.
Интенсивный метод выращивания дорадо включает несколько фаз. Сначала из икры получают мальков. В бассейнах с температрой 18 — 26 °C и плотностью рыб 15—45 кг на один куб. метр производится первичный откорм. Первый этап завершается при достижении юными дорадо веса 5 г.
Для дальнейшего подращивания золотистых спаров переводят в более объемные места содержания. Это могут быть наземные, закрытые бассейны или плавающие емкости, размещенные в прибрежной полосе, или клеточные конструкции, установленные в море.
Дорадо хорошо переносит скученную жизнь, поэтому плотность рыб в этих резервуарах достаточно высокая. Главное, чтобы хватало пищи и кислорода. В таких условиях дорадо вырастает за год до 350—400 г.
У всех методов разведения дорадо есть свои плюсы и минусы. Самые передовые хозяйства используют интенсивный метод откорма рыбы в погружаемых морских клетках. В этом случае не требуется затрат на аэрацию, очистку и перекачку воды. Хотя плотность рыбьего населения в клетке должна быть меньше, чем в закрытом бассейне.
Естественным образом произошло разделение труда между рыбоводческими фермами. Некоторые стали специализироваться на производстве молоди, другие на выращивании золотистого спара до товарного, коммерческого состояния, то есть до веса в 400 г. Дорадо может вырасти значительно больше — до 10 и даже 15 кг, но крупная рыба пользуется меньшим спросом, ее мясо считается менее вкусным.
Перед отправлением на продажу дорадо не кормят в течение суток. Проголодавшаяся рыба лучше переносит транспортировку, дольше сохраняет свежий вид. На этапе вылова рыбу сортируют: изымают поврежденные и неживые экземпляры. Методы вылова рыбной партии зависят от способа содержания. Чаще всего это сбор рыб сачком или компактным подобием трала.
Затраты на искусственное выращивание дорадо достаточно высоки. Каждая особь обходится не менее 1 евро. Не больше себестоимость у рыбы добытой естественным, традиционным способом, но котируется у покупателей она выше. Поэтому иногда искусственно выращенные дорадо выдаются за рыб, пойманных в открытом море.
Питание
Дорадо водится в районах богатых мелкими ракообразными, моллюсками. Именно они являются основной едой этой плотоядной рыбы. Набор зубов, содержащий клыки и мощные моляры, позволяет схватывать добычу и дробить панцири креветок, мелких рачков и мидий.
Дорадо поедают мелких рыб, морских беспозвоночных. С поверхности воды собирают насекомых, среди водорослей подбирают икру, не отказываются и от самих водорослей. При искусственном разведении рыбы используются гранулированные сухие корма. Их изготавливают на основе сои, рыбной муки, отходов мясного производства.
Рыба не очень разборчива в еде, но ценится гурманами, относится к деликатесным продуктам. Блюда из дорадо входят в средиземноморскую диету. Благодаря составу вкусная дорадо не просто диетический, но и лечебный продукт.
В 100 г золотистого спара (дорадо) содержится 94 ккал, 18 г белков, 3,2 г жиров и ни грамма углеводов. Как многие продукты, входящие в средиземноморскую диету, дорадо снижает холестериновые показатели в крови, повышает эластичность артерий, то есть дорадо противостоит атеросклерозу.
Употребление блюд из этой рыбы показано при необходимости снизить вес. Большое количество калия, кроме стимулирования работы сердечной мышцы и снижения давления, активизирует деятельность мозга, улучшает память, повышает сообразительность.
Йод — компонент многих морепродуктов, в дорадо его тоже не мало. Щитовидная железа, иммунная система в целом, обмен веществ, суставы и другие части организма с благодарностью воспринимают этот элемент.
Для приготовления блюд из золотистого спара иногда не требуется особого кулинарного искусства. Достаточно взять филе дорадо и запечь его в духовке. Гурманы могут не полениться и приготовить сами или заказать, например, дорадо в фисташковой корочке или дорадо припущенное в вине, или дорадо с голландским соусом и так далее.
Размножение и продолжительность жизни
Золотистый спар (дорадо) в процессе своего существования умудряется естественным путем изменить свой пол. На свет дорадо появляется как мужская особь. И ведет жизнь характерную для самца. В возрасте 2 лет самцы перерождаются в самок. Половая железа функционировавшая как семенник становится яичниками.
Принадлежность двум полам — не редкое явление у животных и растений. Все рыбы, принадлежащие семейству спаровых носители этой стратегии размножения. Среди них есть виды, обладающие одновременно признаками обоих полов.
Есть те, которые последовательно воспроизводят определенные половые признаки. Дорадо из-за мужского жизненного старта и женского продолжения являются приверженцами дихогамии по типу протандрии.
Осенью, с октября по декабрь, самки дорадо откладывают от 20000 до 80000 икринок. Икра дорадо очень мелкая, не превышают 1 мм в диаметре. Развитие личинки длиться долго — около 50 дней при температуре 17—18 °C. После чего происходит массовый выход мальков, большинство из которых оказываются съедены морскими хищниками.
При искусственном разведении первоначально племенной материал отбирался непосредственно в природе. В нынешних условиях каждая крупная рыбоводческая ферма содержит собственное стадо — источник получения икринок и мальков.
Стадо производителей содержится отдельно, при начале периода размножения племенные дорадо переносятся в нерестовые бассейны. Соблюсти правильные пропорции мужских и женских особей достаточно сложно из-за склонности рыб к изменению пола.
К периоду икрометания рыб подводят, увеличивая освещенность и выдерживая необходимую температуру. У рыб происходит физиологическая перестройка, как будто они естественным образом подошли к моменту продолжения рода.
Существует две системы выращивания мальков дорадо: в бассейнах небольших и значительных объемов. При производстве молоди в небольших резервуарах в 1 литре воды проклевывается 150—200 мальков за счет полного контроля за качеством воды.
При выведении мальков в крупных бассейнах в 1 литре воды выводится не более 10 мальков. Производительность этой системы ниже, но процесс ближе к естественному, из-за чего на свет появляется более жизнестойкая молодь дорадо.
Через 3—4 дня желточные мешки золотистых спаров истощаются. Мальки готовы к потреблению корма. Недавно рожденным дорадо обычно предлагаются коловратки. Через 10—11 дней к коловраткам присоединяют артемий.
Перед скармливанием ракообразных обогащают липидными материалами, жирными кислотами, витаминами. Кроме этого, в бассейны, где пребывают мальки добавляют микроводоросли. Это создает благоприятную среду для роста молоди. При достижении веса в 5—10 г высокобелковая диета завершается.
В возрасте 45 дней мальки дорадо покидают ясли. Их переводят в другой бассейн, переключают на другую систему питания. Кормления остаются достаточно частыми, но еда переходит к промышленной, гранулированной форме. Дорадо начинают набирать товарные кондиции.
Золотистый спар традиционно относится к деликатесным рыбам. Обычный вылов с помощью сетей и тралов достаточно дорог из-за склонности дорадо к индивидуальному существованию или жизни в небольшой стае. Искусственное разведение позволило сделать рыбу более доступной. Реальное снижение цены началось только в XXI веке, с появлением крупных рыбоводческих хозяйств.
На европейском рынке дорадо можно приобрести за 5,5 евро за килограмм. В России цены на золотистого спара близки к европейским. Розничная цена дорадо колеблется от 450 до 600 и даже 700 рублей за килограмм.