кофе мой друг кафе нужен ли код

Как кафе в Москве принимать посетителей по QR-кодам

Этот код подтверждает, что человек вакцинировался, переболел ковидом в последние полгода или не заразен, то есть у него отрицательный ПЦР-тест не старше трех дней.

Посетители без кода могут заказать еду навынос в окне или расположиться на веранде заведения, если она есть. При этом помыть руки и в туалет зайти можно — в маске и перчатках.

Разберем подробнее, что нужно сделать общепиту в Москве, чтобы продолжать работу.

У кого должен быть QR-код для посещения ресторанов и кафе

QR-код должен предъявить каждый посетитель, который хочет войти в кафе или ресторан, чтобы поесть и посидеть внутри.

Действующий QR-код есть у всех москвичей, кто:

Получить QR-код можно:

QR-код у туристов и гостей столицы появится в приложении «Госуслуги СТОП Коронавирус».

Как победить выгорание

Кого можно впускать без QR-кода

Некоторых посетителей можно пропускать без запрашивания QR-кодов :

Если ребенок пришел в кафе без родителей, то у него должен быть QR-код с отрицательным ПЦР-тестом или подтверждением перенесенного коронавируса. Прививки от коронавируса несовершеннолетним пока не делают.

Общепиту нужно подать заявку на включение в реестр

Владельцы кафе, ресторанов и других заведений общественного питания, которые выполнили все санитарные меры, должны подать заявку на включение в реестр заведений, которые работают с ограничениями.

В заявке нужно указать:

Если заведение проверят и найдут несоответствие требованиям, его исключат из реестра. Новую заявку можно подать через месяц и только после проведения выездной проверки Департаментом торговли и услуг города Москвы.

Как заведению проверять QR-коды

Чтобы убедиться, что человека можно пустить в заведение, кафе или ресторану нужно проверять дату действия QR-кода каждого посетителя.

Поставьте пункт контроля у входа в заведение, назначьте одного из сотрудников ответственным за проверку QR-кодов. На тротуар у входа нанесите разметку в 1,5 метра — она позволит людям в очереди соблюдать социальную дистанцию.

Сотруднику следует обращать внимание на домены сайтов, которые подтверждают действительность QR-кода — это должны быть gosuslugi.ru или mos.ru. Все остальные сайты — не настоящие.

По результатам анализа крови, показывающим наличие антител к коронавирусу, тоже пропускать нельзя.

Сам QR-код может быть предъявлен как в электронном виде с экрана мобильного устройства, так и распечатанным на бумаге. Если у человека нет смартфона, интернета или он не умеет пользоваться сервисами, он может попросить в МФЦ или регистратуре поликлиники распечатанный QR-код или получить распечатку в инфомате поликлиники.

На экране отобразится:

На смартфоне можно также установить приложение «Госуслуги СТОП Коронавирус» и сканировать коды через него. Приложение покажет, есть ли у посетителя сертификат о вакцинации. Отрицательный результат ПЦР-теста или перенесенную болезнь приложение не покажет.

Если в базе данных не окажется сведений о вакцинации, перенесенном заболевании или сданном ПЦР-тесте, предложите посетителю обратиться в специально созданную «группу разбора». Он может сделать это через личный кабинет на портале mos.ru.

Без QR-кода можно попасть внутрь заведения, чтобы помыть руки или посетить туалет — при этом обязательно нужно надеть маску и перчатки.

Что будет, если не проверять у посетителей QR-коды

За невыполнение требования о проверке QR-кодов бизнес могут оштрафовать:

Вместо штрафа ИП или организацию могут закрыть на срок до девяноста суток.

Нужно ли проверять QR-коды летним верандам

Проверять QR-коды не должны заведения, которые работают только на доставку или навынос. Еще до 11 июля 2021 года включительно QR-коды могут не проверять у посетителей летних веранд.

Если в вашем заведении есть летняя веранда, следите за изменениями московского законодательства — власти могут продлить этот срок или ввести те же требования, что и для кафе с помещениями.

Источник

Кофе мой друг

Пролитый кофе помог художнику нарисовать портрет

Этот портрет актёра Дэниела Крейга не назовёшь обычным, ведь для его создания использовались вовсе не краски.

Художник Уэйн Райт рисует в странной манере, проливая кофе на бумагу и используя различные инструменты для того, чтобы в итоге получилась готовая картина. Житель Солихалла (Уэст-Мидлендс, Англия) всегда рад продемонстрировать удивительный процесс кофейного творчества.

Уэйн добавил, что идея рисунков, сделанных с помощью бодрящего напитка, принадлежала его дочери. Она бросила папе вызов, попросив его изобразить что-нибудь без красок — и 50-летний мужчина сумел удивить не только её, но и многих любителей искусства.

Ответ на пост «Многоразовые капсулы. Есть ли право на жизнь?»

Так вот, о температуре, вода при приготовлении кофе не должна быть слишком горячей. Если вы варите кофе в турке, не ждите закипания. Как только началась подниматься пена, сразу снимайте с огня. Кофе оседает внизу турки и, если у вас газовая плита, может нагреваться слишком сильно. В этом случае помогает немного помешивать кофе круговыми движениями, так вы не дадите кофе осесть и перегреться. Не знаю, есть ли особенности на индукционной плите, сам пользуюсь инфракрасной и обхожусь без помешивания. Бедуины вообще раньше готовили кофе при 50-и градусах (бонусный рецепт см. в конце поста).

Чтобы не пропустить момент готовности, при первом приготовлении замерьте время приготовления и в дальнейшем ставьте таймер на минуту меньше. Так вы успеете подойти и поймать момент, когда кофе ещё не убегает. Тут есть важный момент: поскольку вода не закипает, она должна быть чистой, чтобы не подхватить какую-нибудь заразу. Если у вас хороший фильтр, этого достаточно. Если нет, можно использовать предварительно кипячённую воду или покупать бутилированную. Возьмите бутилированную и сравните вкус кофе на ней и на обычной. Если есть разница, примите соответствующие меры.

После того, как качество и температура воды вас устроило, пора подобрать собственно зерно. Если у вас нет автоматической машины со встроенной кофемолкой, вам понадобится купить отдельную кофемолку. На начальном этапе, если вы не определились, будете ли варить кофе сами, можно купить маленькую пачку молотого кофе для экспериментов. Но молотый кофе быстро теряет аромат в открытой пачке, поэтому в перспективе советую купить. Обычная кофемолка с ножами не подойдёт, нужна мельничная, с жерновами. Возможность регулировки зазора между жерновами обеспечит одинаковый помол, которого не добиться в ножевой кофемолке. Лучше взять электрическую, но можно обойтись и ручной. Кому-то понравится медитативность утреннего ручного помола.

Когда вам надоесть пить просто кофе, вы обязательно начнёте экспериментировать с добавками. Здесь всё ограничено только вашей фантазией, я лишь напомню, что в кофе обычно добавляют:

— подсластители: сахар, мёд;

— специи: гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон;

— алкоголь: виски, ликёр, бренди.

Бонус: рецепт кофе по-бедуински

Давным-давно, когда по арабской пустыне ходили караваны из верблюдов, они шли ночью, потому что днём было слишком жарко. Лунного света было достаточно, чтобы видеть друг друга, а звёзды помогали ориентироваться. Утром же бедуины ставили лагерь и ложились спать, но перед этим прикапывали в песок турку с кофе и накрывали её от пыли. Днём песок прогревался до 50-и градусов и кофе медленно томился весь день, а вечером бедуины просыпались, выпивали свой кофе и всю ночь шли дальше.

Я не знаю, как сделать такой кофе на газовой плите, можно наверное попробовать поставить в духовку на минимальный огонь. Только, ради бога, убедитесь, что кофе не зальёт газ, если вдруг убежит. Поставьте на противень там, я не знаю. На электрической обычно на первых уровнях можно выставить температуру ниже кипения воды.

Источник

Кофе мой друг

Многоразовые капсулы. Есть ли право на жизнь?

Так как нормальная кофемашина в плане покупок у нас практически на последнем месте, приходиться пользоваться временными решениями.

Имеем вот такую капсульную кофеварочку.

По всем параметрам она меня устраивает, кроме одного, стоимости капсул. На день нам с женой нужно

7 капсул. Утром 2 жене, 3 мне и 2 днём мне. По скидкам купил по 20 рублей. Можно и по 15 найти. Без скидок от 30 до 50.

Возьмём за основу 20 рублей. Получаем

4200 в месяц на кофе. С учётом того, что моя старенькая кофемашина, расходует на наши нужды чуть больше килограмма зерен не самого дорого кофе. То сумма в четыре раза большая не очень мне нравится. Особенно, если есть варианты.

Пластмассовые капсулы можно сразу исключить, даже не пробовал, сразу заказал железную, вот такую.

Вообще, в капсуле 5 грамм кофе. Этого, конечно, мало, по идее для эспрессо нужно минимум 7. В моей старой кофемашине таблетка формируется из примерно 9 грамм, но помол, даже самый мелкий всё равно крупноват, наверное, производитель перестраховался. Зато есть регулировка объема напитка на выходе. Не знаю, то ли кофе такой, то ли особенности машинки, но в ней любой кофе до 2000 за кг. получается примерно одинаковый, даже самый душманский из Светофора за 300 рэ можно пить, конечно в варианте эспрессо 0.025 л.

Кстати, если кто-то думает что в кофе, главное кофе, могу рассказать, как у моего друга было кафе и стояла профессиональная кофеварка. И ходил к нему клиент, очень ему нравился кофе. В один день разговорились, он и спрашивает, а какой кофе используете? Больно хороший, я, говорит, дома, уже перепробовал всё что можно, не получается сварить, даже из самого дорогого. На что мой друг достал пачку зерен лентовского кофе, вот такой вы пьёте сейчас. Клиент не поверил, побежал покупать, попробовал сварить и сообщил что ничего хуже ешё не пил)

В общем, любой бариста с пикабу знает, что для получения нормального напитка, должны сойтись во едино много факторов.

Ну да ладно, мы отвлеклись.

Первым делом я решил проверить, можно ли в принципе из многоразовой капсулы получить что-то приличное. Распотрошил фирменную капсулу с десяткой интенсивности и получил практически один в один на выходе, даже с учётом, что не всё удалось собрать с салфетки в капсулу.

Далее, намолол в пыль того самого душманского кофе со светофора, и получил напиток, который можно только вылить. Просто чуть подкрашенная вода.

Собственно, оно и понятно. Молол в кофемолке блендерного типа, а любой бариста с пикабу знает, что это бред. Нужна кофемолка с жерновами, но такой у меня нет. Поэтому берём уже молотый кофе, низкой ценовой категории в районе 1200 за кг.

Справа кофе с 8-кой на коробке. Слева наша капсула с купленным, молотым кофе.

Процесс из многоразовой капсулы.

Теперь обычная капсула

Из многоразовой капсулы кончено получился не такой горький, оно и понятно, обжарка другая. Вот, высыпал для сравнения.

Но кофе хоть и не крепкий, но очень даже не плохой. Если найти более тёмной обжарки то будет ещё лучше. Опять же, всё это на мой вкус, кому то может и не понравится вообще.

Цена капсулы в районе 600 рублей. Да, она качественная и судя по всему, прослужит долго. Но пользоваться одной не очень удобно.

Даже на одного человека желательно как минимум две. Потому, что если нужен двойной эспрессо, пока моешь и заполняешь, кофе успевает остыть. Т.е. в идеале нужны 4 штуки. Чтоб два человека могли без заморочек попить кофию.

Конкретно в эту модель, загрузить капсулу стандартным способом не получается, она упирается и скорее всего, если сильно надавить, кофеварка сломается. Загружать нужно снизу.

Мне то пофиг, а жене такой вариант не нравится.

Мытьё и наполнение проблем особых не вызывают, но всё равно, это нужно делать. А если капсула будет одна, то это будет уже проблема, особенно если нормальных капсул не будет.

Капсула рабочая. Можно пить кофе по нормальной цене. Если не напрягает мытьё и наполнение, то при наличии нескольких штук, можно жить без проблем. По цене получается, если взять кофеварку и 4 капсулы то выйдет 8-9 тыс. С учётом того, что кофе получается практически как из обычной бытовой кофемашины до 40 тыс. То вариант вполне себе рабочий.

Ответ на пост «Многоразовые капсулы. Есть ли право на жизнь?»

Так вот, о температуре, вода при приготовлении кофе не должна быть слишком горячей. Если вы варите кофе в турке, не ждите закипания. Как только началась подниматься пена, сразу снимайте с огня. Кофе оседает внизу турки и, если у вас газовая плита, может нагреваться слишком сильно. В этом случае помогает немного помешивать кофе круговыми движениями, так вы не дадите кофе осесть и перегреться. Не знаю, есть ли особенности на индукционной плите, сам пользуюсь инфракрасной и обхожусь без помешивания. Бедуины вообще раньше готовили кофе при 50-и градусах (бонусный рецепт см. в конце поста).

Чтобы не пропустить момент готовности, при первом приготовлении замерьте время приготовления и в дальнейшем ставьте таймер на минуту меньше. Так вы успеете подойти и поймать момент, когда кофе ещё не убегает. Тут есть важный момент: поскольку вода не закипает, она должна быть чистой, чтобы не подхватить какую-нибудь заразу. Если у вас хороший фильтр, этого достаточно. Если нет, можно использовать предварительно кипячённую воду или покупать бутилированную. Возьмите бутилированную и сравните вкус кофе на ней и на обычной. Если есть разница, примите соответствующие меры.

После того, как качество и температура воды вас устроило, пора подобрать собственно зерно. Если у вас нет автоматической машины со встроенной кофемолкой, вам понадобится купить отдельную кофемолку. На начальном этапе, если вы не определились, будете ли варить кофе сами, можно купить маленькую пачку молотого кофе для экспериментов. Но молотый кофе быстро теряет аромат в открытой пачке, поэтому в перспективе советую купить. Обычная кофемолка с ножами не подойдёт, нужна мельничная, с жерновами. Возможность регулировки зазора между жерновами обеспечит одинаковый помол, которого не добиться в ножевой кофемолке. Лучше взять электрическую, но можно обойтись и ручной. Кому-то понравится медитативность утреннего ручного помола.

Когда вам надоесть пить просто кофе, вы обязательно начнёте экспериментировать с добавками. Здесь всё ограничено только вашей фантазией, я лишь напомню, что в кофе обычно добавляют:

— подсластители: сахар, мёд;

— специи: гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон;

— алкоголь: виски, ликёр, бренди.

Бонус: рецепт кофе по-бедуински

Давным-давно, когда по арабской пустыне ходили караваны из верблюдов, они шли ночью, потому что днём было слишком жарко. Лунного света было достаточно, чтобы видеть друг друга, а звёзды помогали ориентироваться. Утром же бедуины ставили лагерь и ложились спать, но перед этим прикапывали в песок турку с кофе и накрывали её от пыли. Днём песок прогревался до 50-и градусов и кофе медленно томился весь день, а вечером бедуины просыпались, выпивали свой кофе и всю ночь шли дальше.

Я не знаю, как сделать такой кофе на газовой плите, можно наверное попробовать поставить в духовку на минимальный огонь. Только, ради бога, убедитесь, что кофе не зальёт газ, если вдруг убежит. Поставьте на противень там, я не знаю. На электрической обычно на первых уровнях можно выставить температуру ниже кипения воды.

Источник

Как потерять миллион рублей на кофейной точке

История автомобильного предпринимателя, который решил заняться кофе

У нас с друзьями есть автомойка, на которой я люблю варить кофе для клиентов. Вместе с женой и сестрой мы решили открыть кофейный корнер на Красной Пресне в Москве, но в итоге потеряли миллион рублей.

За полтора года мы лишились бизнеса из-за неправильного выбора помещения, раздувшихся расходов и запаха чебуреков. Я расскажу о том, как мы наделали много ошибок, но сохранили любовь к горячему напитку.

Кофе для водителей

Мы с друзьями обустраиваем с нуля автомойки и шиномонтаж для предпринимателей. В Куркино у нас есть большой объект, где мы моем машины и меняем покрышки. Там мы обкатываем все процессы, чтобы потом запустить их для клиентов. Еще это место служит нам финансовой подушкой, если долго нет заказов.

Посетители обычно отдыхают на диванах в комнате ожидания. Раньше там стоял вендинговый аппарат с кофе, но гости жаловались на вкус напитка. Обращений было так много, что мы решили повысить уровень качества. Взяли в аренду автоматическую кофемашину Philips Saeco и построили барменскую стойку. Всего потратили 50 000 Р : 40 000 Р ушло на материалы, 3000 Р на сырье и еще 7000 Р мы отдали за месяц аренды.

С кофемашиной качество улучшилось, но нам хотелось развиваться дальше. Как и в любой крафтовой индустрии, чем больше ручного труда при производстве, тем лучше конечное качество продукта. А наша техника варила и молола кофе без участия человека. К тому же знакомые подсказали, что мощности машины в 1850 Вт недостаточно, чтобы выжать из зерна максимум. Мы решили, что надо переходить на более серьезное оборудование.

Мы взяли в аренду профессиональную рожковую кофемашину My Way с мощностью 3200 Вт за 12 000 Р в месяц. Обычно технику бесплатно предоставляет кофейный поставщик, у которого арендатор обязуется покупать определенное количество зерна в течение года. Один мой знакомый согласился на такие условия, но не рассчитал обороты своей кофейной точки. За полгода у него под барной стойкой накопились килограммы зерна. Мы понимали, что у нас тоже маленький трафик, а еще хотелось попробовать разные машины. Поэтому отказались от бесплатной аренды.

мы платили за аренду кофемашины в месяц

My Way была сложнее в эксплуатации, и по рекомендации владельца машины мы наняли профессионального тренера. Из-за нехватки знаний мы ей поначалу верили, но в процессе стали сомневаться.

Например, она уверяла нас, что спешелти кофе — для хипстеров, а настоящие ценители предпочитают темную итальянскую обжарку. Как-то раз взяла пачку кофе Lavazza, на которой был клейм «100% арабика» и рассыпала часть на барной стойке: «Посмотрите и запомните: стопроцентной арабики не бывает. Если найдете, я проведу курс бесплатно». Потом она продемонстрировала свои навыки в латте-арте — рисовании молоком по кофе — и нарисовала сердечко, то есть самый простой рисунок, который может сделать любой бариста.

Спешелти кофе — это зерна кофейного дерева, происхождение которых можно отследить до небольших ферм, где растет кофе

На последнем этапе наши сомнения окрепли. Мы заплатили тренеру пять тысяч за три часа и попрощались. Из-за такого опыта нам больше не хотелось останавливаться на одном случайном эксперте, и мы отправились в кофейни — пробовать кофе и смотреть, как там все устроено.

Больше всего понравилось в «Даблби». Там мы узнали про спешелти кофе, воронки и кемекс — так называемые альтернативные способы заваривания кофе через бумажный фильтр. Такие вкусовые эксперименты нравятся не всем, но мы понимали, что своими исследованиями углубляемся в культуру, а не просто потребляем напиток из вендинга. Девушка, которая рассказывала нам про это, позже пришла к нам работать.

Я начал изучать литературу, но в основном все книги повторяли себя. Самой полезной оказался «Всемирный атлас кофе» Джеймса Хоффмана. В нем раскрываются три важные темы: путь от зерна в земле до зерна в мешке, способы заваривания кофе и особенности зерен в зависимости от региона происхождения. У этой книги два преимущества — ее можно встретить в магазинах, и она описывает кофе человеческим языком.

В кофейной индустрии много преувеличений, но главное: с помощью горячей воды можно извлечь из молотого кофе то, что нам нужно.

После теории я направился на поиски практики. На московском рынке были десятки бесплатных курсов, но уже на третьем-четвертом я понял, что они для новичков. Полезными стали только курсы каппинга — это процесс профессиональной дегустации кофе, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха того или иного зерна.

Р » loading=»lazy» data-bordered=»true»>

Я никогда не пил кофе, но эта культура меня привлекла. Раньше отношения даже с постоянными клиентами крутились на уровне: «Здравствуйте, до свидания». Чем больше мы стали работать с кофе, тем больше люди стали общаться с нами.

Когда я увидел, что клиент зашел за напитком, а машину оставил на стоянке, то понял: кофе — это не просто услуга, а инструмент. С ним мы нашли друзей и увеличили выручку на 15%.

Написали бизнес-план, сидя на покрышках

Однажды сестра заглянула ко мне на работу, увидела мою новую страсть и предложила открыть кофейню. У нее был опыт в общепите: на тот момент она успела поработать сомелье в ресторанах «Пльзень» и «Страна, которой нет». Решили, что я буду отвечать за организацию работы и кофе, а сестра за кассу. Деньги на бизнес взяли в долг у мужа сестры.

мы потратили на запуск кофейни

Сколько планировали потратить на запуск и как вышло на самом деле

Бизнес-план в реальности

Расходы начали расти почти сразу. Перед поиском помещения мы посетили выставку для профессионалов индустрии кофе и чая «Пир». На витрине увидели кофемашину Sanremo Cafe Racer с мощностью 8350 Вт и скидкой 20%.

В конце мая 2018 года мы начали искать помещение и потратили на это четыре месяца. Утро у меня начиналось с «Циана» и «Авито». Однажды я увидел объявление об аренде помещения на Красной Пресне. Владельцы разделили сто квадратов на несколько зон для пяти заведений, а в центре помещения поставили столы со стульями. Получился мини-вариант модных гастрономических рынков. Нам понравилась идея, и мы позвонили туда через полчаса после публикации объявления. Нас не смутило, что аренда была 200 000 Р — в два раза больше плана.

Смена собственников и ремонт

Собственник помещения напомнил мне Чичикова из «Мертвых душ». У него была дикая энергетика. Как и в поэме, казалось, что он ночи напролет тусовался с чиновниками и бизнесменами, знал кучу историй и баек. Он нас убедил, что будет что-то модное и невероятное. Мы устали от поисков, поддались его напору и арендовали 12 квадратов.

Позже мы поняли, что общались не с собственником, а с риелтором, которого нанял арендодатель этого места. Он снимал помещение, заключал договоры с арендаторами и продавал это как готовый бизнес. По моим подсчетам, все арендаторы платили в совокупности 1 200 000 Р в месяц. После всех расходов и налогов у владельца бизнеса оставалось 300—400 тысяч рублей.

Однако к этому моменту риелтор не смог набрать всех арендаторов и запретил нам открываться. Пришлось ждать 7 декабря, когда остальные проекты заехали и закончили свой ремонт. Риелтор сделал щедрый подарок — три бесплатных дня — и мы начали платить аренду с 10 декабря.

Зачем кофейной точке брендбук

Я не расстроился и думал о нейминге. Всегда трачу много времени на ответственные задания. Однажды жена решила открыть бизнес по лепке пельменей и попросила найти упаковку — я искал две недели. В этот раз мы и так много тормозили, поэтому я открыл первую попавшуюся статью в интернете. Взгляд упал на цитату «оптимальная температура для заваривания кофе — 93 градуса». Так нашел название.

Была идея сделать в будущем большую кофейню со своей обжаркой и упаковкой кофе. Поэтому мы заказали полноценный брендбук за 100 000 Р у студии бренд-дизайна из Тюмени Liteshop.

Дизайнеры нашли в нашем инстаграме две фотографии. На одной была книга космонавта Сергея Рязанского «Удивительная Земля». На второй — стакан с нарисованным астронавтом. Дизайнеры поняли, что нас тянет в космос, и решили обыграть эту тему. Цифра 93 стала кодовым номером галактического исследователя, который приносит людям на Земле необычное и интересное.

Мы, к сожалению, использовали тему космоса всего три раза. В последнем посте в инстаграме мы написали, что наша планета больше не заселена. До этого поместили дизайн на заднюю стену в кофейне и заказали брендированные стаканы. Мы не знали, что минимальная партия стаканов с логотипом — 50 000 штук. По бизнес-плану мы хотели в три раза меньше. Нам отказали несколько десятков компаний, пока мы не нашли одну из Екатеринбурга. У них были плохи дела, и за 100 000 Р они согласились сделать 15 000 стаканов.

мы потратили на партию стаканов с логотипом

Название, концепция и прочие маркетинговые вещи появились спонтанно и без часовых мозговых штурмов

Какой кофе люди любят больше всего

Однажды к нам на автомойку заехала Анна Серова, чемпион мира 2006 года в категории «Кофе и алкоголь». Она ждала, когда мы поменяем проколотое колесо, и зашла в комнату ожидания. В очередной раз мы разговорились за кофе, и договорились с Анной на дружеский бартер. Она нам помогла с кофейной картой, а мы помыли ее машину и поменяли шины.

Мы не хотели использовать сиропы, и она поддержала нас в этом выборе, предложив сделать натуральные розу, имбирь, шалфей и лаванду. В меню появились декаф и матча на кокосовом молоке, которую разбирали со скоростью света.

Успех бизнеса зависит от соседей

Когда мы въехали, «Любовь Пирогову» мы не увидели. Но слова риелтора о модном месте еще были похожи на правду. С одной стороны стояли веселые азербайджанцы «Томбик Хауз», которые делали шаурму. У них был аккуратный дизайн и высокое качество обслуживания. С другой стороны была девушка с мороженым и гонконгскими вафлями Waffle Mania.

Новый владелец решил сделать небольшое открытие и позвал знакомых организаторов. Они украсили вход шариками и поставили на улицу колонки. Возле дома разместили стол с бесплатной сахарной ватой. Затем организаторы почему-то переоделись в народные костюмы и под смесь русской хороводной музыки и Ольги Бузовой начали зазывать к нам прохожих. Создавалось впечатление, что открывался колбасный магазин. К счастью, все продлилось не больше часа: пришли соседи сверху и пригрозили вызвать полицию.

После привычных соседей пришли заведения, далекие от первой концепции. Сначала заехала обычная шаурма. Затем чебуречная с вытяжкой, которая не работала. В зале было невозможно находиться. После пяти минут посетители выходили с сильным запахом жира от одежды. Наши постоянные клиенты обычно завтракали и обедали. Вместо вафель и приличной шаурмы появился запах чебуреков. С каждым днем народу становилось все меньше.

Владелец помещения пообещал, что придумает что-нибудь еще кроме открытия, и даже заведет общий инстаграм. Он не хотел лишиться существующих арендаторов, чтобы искать новых. Потом появился его коллега, который повторил обещания. Через неделю мы увидели наше помещение на «Авито».

Потом мы уговорили владельца и принесли свои колонки с сабвуфером и включили нейтральную музыку. Однажды к нам подошел коллега-сосед и спросил, почему мы не ставим Ноггано? Мы попытались объяснить, что музыку в общепите не надо слушать, она играет фоном, но, кажется, к согласию мы не пришли.

Профессионалам нужно платить больше

Наши бариста получали 200 Р в час. Смена длилась 12 часов — с 8 утра до 8 вечера. Затем приходил я и дорабатывал 2—3 часа до закрытия. За полтора года через нас прошли 8 бариста. Почти как в «Анне Карениной», мы безупречно начинали наши рабочие отношения, но причина расставаний никогда не повторялась.

Сначала я нашел через знакомых хорошую специалистку. Два дня работала девушка, два — я. Она была трудолюбивой, но ушла по собственному желанию. Училась на психолога и нашла работу по специальности.

Затем я нанял молодого парня. Обычно с утра кто-нибудь из круглосуточной шаурмы открывал двери нашему персоналу. Однажды они закрылись ночью, забрали ключи и уехали. Наш бариста пришел к закрытым дверям, разозлился и уволился.

Следующая девушка вальяжно относилась к работе и много курила. Мне несколько раз говорили, что она часто выходила на улицу, не оставив даже записки.

Мы взяли девушку, которая уже работала в другой кофейне. Она пообещала, что мы этого даже не заметим. Сначала так и было, но потом она несколько раз опоздала.

Еще одна бариста ушла, потому что у ее девушки начались проблемы.

Пришла работница, которая все время оставляла после себя грязную кофемашину и кучу мусора. Я терпел, потому что других нареканий не было. Однажды мое терпение кончилось, и я сделал ей замечание. Она сказала: «На себя посмотри». Нам пришлось расстаться.

После этих неудач с персоналом знакомые рассказали мне о телеграм-канале «Требуется бариста». Там мне посоветовали поднять ставку до 250 Р в час. Я прислушался к совету, и с такими цифрами к нам пришел Арман, который привел Илью. Эти люди были профессионалами, влюбленными в кофе. Теперь уже не я объяснял, как идут процессы в кофейне, а они советовали, как эти процессы поменять. Более того, они сказали, что без проблем могут осилить 14 часов работы. Теперь бариста получал 3500 Р за одну смену.

К чему привели эксперименты с едой

Сначала мы хотели обмениваться с соседями клиентами и предлагать им комбо-наборы. Например, человек пришел с утра за вафлями, почему бы не захватить кофе? И наоборот. Чтобы эта система работала, мы должны были начинать в одно время. Но наша точка открывалась в 8 утра, остальные приходили как попало. Была девушка, которой нравился наш кофе, и она брала печенье у наших соседей. Раз пришла — точка с печеньем закрыта, два — закрыта. В третий раз она не вернулась даже за кофе.

Примерно в это же время сестра героически доработала до восьмого месяца беременности и ушла в декрет. Нужно было самому заниматься кассой и искать нового сотрудника. В таком аврале было не до еды, но на помощь пришла жена. Она начала готовить тосты и сырники в духовом шкафу, для которого не нужна была вытяжка.

Тосты и круассаны вошли в основное меню, потому что мы готовили их сами. Но посетители хотели разнообразия, и чтобы удовлетворить это желание, мы с самого начала ввели в меню интересных подрядчиков. Это удобно, потому что их можно было постоянно менять и не думать о кухне. Например, мы сотрудничали с конфетами ручной работы Double Double, энергетическими батончиками R.A.W. Life и эквадорскими десертами Tres Leches. Первые два продукта зашли, а десерты не стали покупать.

Еще у нас были книги, у меня особое отношение к ним. В школе я учился плохо, высшего образования нет. Но однажды я осознал, что в мире есть Булгаков и Толстой. Решил восполнить пробелы и начал читать. Теперь я хочу, чтобы книги были везде, поэтому несколько томов всегда лежали у нас на стойке. Клиенты ждали заказ и листали понравившуюся литературу.

Некоторые хотели купить книги, и мы начали их продавать. Самыми популярными экземплярами стали «Опросник Марселя Пруста» и «Кошачьи медитации». Последнюю уже не издавали, и я откопал ее где-то на «Авито». Книга была с легкими дефектами, но покупатель был счастлив.

Закрылся кинотеатр, закрылись мы

В теории торговли есть список мест, которые делают точку проходной. У нас был почти полный набор — метро поблизости, кинотеатр, Московский зоопарк и пешеходный переход, который упирался прямо в наш вход. Но видимо, ничего из этого не помогло.

Мы подумали, что нас выручат локальные жители, которые за это время успели к нам привыкнуть. Но это Красная Пресня. Большинство местных живут в формате «два месяца в Москве, два в Лос-Анджелесе » или улетают на всю зиму в Индию: гости заходили и прощались перед каждым новым отъездом.

Однажды написала девушка с большим опытом и попросила 20 000 Р в месяц. В ее портфолио был аккаунт обжарщиков, и мне он понравился. Она бодро принялась за работу и полностью раскритиковала наши сети, отправив в архив инстаграма 81 фотографию. По ее мнению, они не подходили по концепции, и мы все делали неправильно. Она уверила нас, что будет приезжать раз в неделю и этого будет достаточно. Первый месяц так и было. Но затем мы увидели ее только через три недели, и нам пришлось закончить сотрудничество.

Почему-то мы были очень уверены в будущем госте, которому не все равно, какой кофе пить. Мы думали, что ему не нужны навязчивая реклама и уловки маркетолога, что покупатель поймет отличие между дешевым сетевым кофе и нашим напитком.

Например, стандарты сетей — 7 граммов молотого кофе на один напиток. Это позволяет зарабатывать на кофе больше, ведь с килограмма кофе они варят где-то 120 чашек. У нас более качественное зерно и не такая темная обжарка, и на одну чашку мы тратили 18 граммов кофе. Это дает отличный вкус напитка, но выручки приносит меньше — с нашего килограмма выходило максимум 40 чашек на продажу. В процессе приготовления напитка мы рассказывали об этом преимуществе, и многим это нравилось. Люди так и говорили: «Вы крутые, продукт крутой, место не ваше».

Так совпало, что во время закрытия кинотеатра «Соловей» нас покинул Арман, который ушел в строительство. Потом Илью позвали работать в кофейную компанию с европейскими командировками. У меня опустились руки, потому что я понимал, что их сложно заменить. У нас оставался залоговый месяц, но владелец помещения не мог выплатить оттуда ни рубля, потому что денег не было. Мы решили не заморачиваться, просто отработали по договору до середины марта и уехали.

В итоге я потратил на кофейную точку полтора года жизни, но не жалею об этом. Провал не лишил меня главного — мечты и хороших отношений с зятем, который меня понял и согласился сотрудничать дальше. Я продал часть техники и отдал 40% долга, но до сих пор остался под властью кофемашины Sanremo. Она еще у меня поработает.

Что изменю в следующий раз

Оборудование имеет значение. После закрытия я думал, что взял слишком дорогую кофемашину, можно было оседлать эмоции и потратить на поиски чуть больше времени. Но теперь понимаю, что правильно вложился в качественное оборудование, которое будет долго служить.

Не нанимать лучших. В следующий раз я возьму людей без опыта и сам их буду обучать. Так мы сэкономим на зарплате. Если человек покажет свое рвение и даст результаты, то буду платить и больше 250 Р в час.

Проверять персонал. В первую неделю абсолютно все бариста выполняли свои функции почти безупречно. Потом они расслаблялись и начинали вести себя непрофессионально. В следующий раз мы будем брать людей только после испытательного срока.

Нанимать тех, кто в теме. Мы обожглись с бухгалтером, который работал в другой сфере. Идеальный вариант — взять того, кто уже занимался кофе.

Делить день на две смены. Даже самые профессиональные бариста увядают к концу дня после 12-часовой смены. В следующий раз максимум для смены будет 8 часов.

Покупать кофе дешевле. Мы отдавали 1400 Р за килограмм кофе. Под конец работы кофейной точки мы нашли сырье, которое устраивало нас по качеству, но цена на него была в районе 800 Р за килограмм.

Кофейня — это не только напитки. Предлагать только кофе и чай — это провальная стратегия. Работающий человек в центре города хочет утолить все свои желания быстро и в одном месте. Поэтому в следующей кофейне мы озадачимся едой с самого начала.

Центральная улица — не гарантия успеха. Недавно в одном московском гараже во дворах открылось кафе «Сюр». Я каждый день вижу в ленте, как туда сходил очередной мой знакомый. Все городские медиа уже о нем написали. Причина успеха — крутая атмосфера. Можно не быть на первой линии, но создать атмосферу, за которую тебя будут любить.

Мнение эксперта

«В целом все это выглядит как история идеалиста, который забывал про экономику, финансы и другие показатели. Следовать мечте — это правильно, так рождаются крутые и полезные проекты. Но нельзя забывать, что решения должны быть еще и эффективными даже на старте бизнеса, когда тестируется большое количество гипотез. Например, вложения в хорошую машину — это правильно, это инвестиция в долгосрочное качество напитка. Но 100 000 Р на брендбук для одной небольшой кофейни — это перебор.

Про аренду и взаимодействие с арендодателем. Что нужно учитывать при выборе места? Подсчитывать трафик на локации, оценивать конверсию в целевую аудиторию и потенциально в средний чек, его наполняемость. К примеру, у нас по сети средний трафик 10 000 человек, средняя конверсия с трафика — от 1,25% до 2%. Также нужно понимать, есть ли конкуренты, какой продукт они делают, есть ли возможности для внешней рекламы — размещения вывески, промо.

И каким бы собственник ни был жестким, надо понимать, что любые взаимоотношения регулируются договором аренды. Об этом нужно помнить и сразу внимательно подходить к договору. В данном случае, когда собственник запрещал ставить свою музыку или еще что-то — это просто плохо проработанный договор аренды со стороны предпринимателя. А в итоге получается не регулируемый договором конфликт двух субъектов.

Бывает разное, конечно. Одна из наших кофеен по новому договору обязана предоставлять перечень всех приборов, включенных в розетку. Это обосновано пожароопасностью, желанием понимать, какое будет потребление энергии на объекте. И если мы нарушим, то у собственника могут быть проблемы.

Про эффективность на старте. Предпринимателю без опыта нужно осознавать, что не все решения будут востребованы гостями. Например, на быстром трафике у метро людям не нужен заваренный вручную фильтр-кофе — это долго, им нужен «быстрый» кофе. Успех того или иного предложения будет зависеть от множества факторов — от локации и конверсии трафика до настроения гостей.

Без опыта прогнозировать такие вещи сложно, поэтому нужно выдвигать гипотезы и проверять, что именно актуально для ваших гостей: фильтр-кофе или капучино, полноценный обед или маффин и круассан. Я считаю, что при открытии кофейни эффективность гипотез должна быть около 70%, то есть большинство предположений должны оказаться востребованными. Процессы можно довести до ума позже.

Начинать бизнес лучше с малого. Марат прошел курсы, ему хотелось соответствовать параметрам академий. Но в академии не сказали, как построить бизнес на кофе. К примеру, нет смысла покупать 15 тысяч стаканов, когда у тебя одна кофейня. Это просто заморозка денег. Как и нет смысла делать брендбук, а вместо него можно просто заказать лого на бирже фрилансеров. Для старта этого будет достаточно.

Про соседей. Соседство очень важно. Например, мы стараемся вообще не открываться рядом с шаурмой. Она в принципе не способствует продажам кофе: никто не будет запивать им шаурму.

Удачные соседи ведут дополнительный целевой трафик. У нас, например, есть локации рядом с сетью «Ля Фантази» — у них готовая еда. Органически выручка у нас в три раза меньше, и это естественно, учитывая разные средние чеки. Но многие их клиенты покупают еду и берут с собой кофе.

Привлечение трафика. Трафик нужно привлекать из ближайших объектов массового скопления людей. Не уверен, что закрытие кинотеатра рядом реально привело к краху. Это было помещение через дорогу, и люди ходят в кино раз-два в месяц. Так что это косвенный трафик, и привлекать такого клиента нужно было каждый раз заново из-за регулярной сменяемости трафика.

Про зарплаты бариста. 250 Р в час — хорошая зарплата с позиции экономики бизнеса, если оборот выше 2 млн рублей в месяц. Каждая кофейня должна понимать, какой процент ФОТ занимает от оборота.

Как показывает моя практика, если платишь много денег бариста, это не значит, что он сумеет хорошо продавать продукт. Возможно, он хорошо варит кофе, но плохо идет на контакт с гостями, из-за этого показатели продаж невысокие.

Культура потребления. К хорошему кофе постепенно привыкают, культура растет. Но открывать кофейню, приближенную к формату кофе с собой, и считать крутой качественный кофе своим сверхпреимуществом — это идеализм. В тот же «Старбакс» ходят не за кофе, а за атмосферой, за психологическими удовольствиями. Нужно понимать, что за кофе с собой не будут ехать через весь город. Это спонтанная покупка.

Я рад, что люди пробуют запускать свой бизнес. Уверен, что Марат сделал выводы, которые он учтет в будущем».

chitatel, постойте на ногах 12-14 часов и сами такими станете.

chitatel, люди с описанными вами талантами конечно есть, но они не будут работать в центре Москвы за 250/час. Или придут, чтобы «перекантоваться» и найти что-то более по душе.

chitatel, большое спасибо за развёрнутый комментарий! Подскажите, вас некорректно обслужили в этой кофейне или вы в принципе негодуете по поводу уровня бариста в столице?

уважаемый Михаил. В комменте я не пытался и намекать на ваш бизнес. Это всё происходит вообще в другом городе. А Вам только успехов

chitatel, плюсую, но, как в общем то и в любой почти профессии люди должны быть на своём месте- консультант в банке, кассир в магазине или продавец, не знаю какой нибудь менеджер фитнес клуба.

репликант, Все верно написал! Стандартная ошибка всех начинающих «бизнесменов» делать «для себя», а не для клиента. А уж когда про цифры пошло, это вообще «рука-лицо», бухгалтер! для маленькой кофе-точки, серьезно патент, енвд, упрощенка таких слов они не слышали? Да и нахрена открываться как общепит, этого я вобще не понимаю, это ж один сплошной гемор, правильно им бухгалтер открыл точку как розницу! Кофе-машина за 900 тыс.! БРЭНД БУК МАТЬ ЕГО!!СММ-щик за 20 тыс., лучше бы любого неопытного за 5 взяли бы, он бы землю рыл ради опыта и портфолио!Кемекс, который никто и нигде не берет! Странно что все-таки от мраморной стойки отказались!

Капучино 200₽, бутерброд 400₽.. простите, но это слишком. За эти же деньги можно сожрать приличный бургер и выпить американо. Да и 200₽ за кофе считаю дорого, да может он и хороший, но уверен, что недалеко от любой кофейни, можно найти макдак, в котором на 200₽ и кофе выпьешь и поешь, более того, идя туда ты наверняка знаешь какое качество получишь на свои 200₽, а что предложит несетевая кофейня за 600₽ это ещё большой вопрос.

Baking, не так часто бываю в Москве, но на моей памяти это такая, около-средняя цена в кофеточках на популярных прогулочных маршрутах. Для Москвы в принципе свойственен разрыв по ценам между кафе-кофейнями и макдаками-кфс, в регионах эта разница менее существенна.

Светлана, в каком месте рынок изменился?) Просто люди беднее стали

Светлана, в Москве именился рынок? В сетевых кофейных бываю не часто, но падения цен не приметил.

Георгий, такие цены есть в местах, где ты этого ожидаешь, типа центра. Но там во-первых, и аренда соответствующая, а во-вторых, ещё 10 таких же кофеен будет на одну улицу, а сбоку ещё cofix и прайм стар. Комментатор выше верно говорит, большинство покупателей считают деньги и купят то, на что рассчитывали, либо ничего. Если рассчитывали купить латте за 160р, то за 180 может ещё его и купят, если очень хочется кофе, а с сиропом горной лаванды за 300 уже нет, каким бы шикарным он не был.

Baking, рядом КФЦ, по купону сет с бургером, картошкой и кофе стоит менее 200руб

Сергей, мерзкий кофе и изжога в подарок)

Ну и ещё, позвольте вас поправить, но кафе «Сюр» открылось не просто в гараже. Судя по гуглу, этот гараж находится в Трёхсвятительском переулке! Там куча магазинчиков всякого хэндмейда, шоурумы и прочие объекты для спускания денег на экзотику. К тому же там рядом отделение Высшей Школы Экономики и в принципе Китай-город, очень тусовое место, где молодёжь по вечерам просто шатается и думает чем себя развлечь. Это как раз хороший пример того как бизнес попадает под потребности местной аудитории. Если бы такой гараж открылся где-нибудь в Печатниках, никто из этих ребят туда бы ради атмосферы не поехал.

репликант, абсолютно согласна. Сейчас очень крутое время, хоть и тяжёлое, главное попасть в нужное место.

тьфунатебя, посмотри на red cup, парни с Урала развернули огромную сеть, работают буквально на двух квадратных метрах, а выручка запредельная.

Цветовую гамму стен в крфейном уголке на мойке, там не хочется сидеть.

«Еще одна бариста ушла, потому что у ее девушки начались проблемы.»

Вот ведь, где сама развязка)

О, а я была у вас в кофейне. У вас был вкусный кофе. Но я тогда была удивлена выбор локации, ещё подумала, «ничего себе, и бизнес приносит прибыль в таком месте», а прочитав стоимость вообще в шоке, то место явно столько не стоило.

chitatel, не совсем понятно, почему женщины полагают так ошибочно, если вы сами пишете, что это как раз основная касса. Некоторые личности действительно интерпретируют обычную доброжелательную улыбку как приглашение к чему-то большему, чем отношения «продавец-покупатель». Просто в этой ситуации придется уметь грамотно «выруливать» в другую сторону.

пасаны, сочувствую вам и шлю лучи поддержки. а вообще вы молодцы и рассказ читается как драматический триллер

вложился в дорогущую кофе машину, дорогую аренду, брэнд бук, дорогое кофе, заплатил туда, заплатил сюда, а вот на зп своим работникам пожопился. Типичный бизнес по русски.
Когда к тебе приходят люди, не довольный продавец вот что они видят в первую очередь. А не дорогую кофе машину(никто и не поймет со стороны, что она крутая).

На первый взгляд еда и кофе были дороговаты, человеку проще пойти в сетевую кафешку и отовариваться там дешевле и он знает, какой там уровень, чем тратить приличные деньги в непонятном кафе.

Светлана, спасибо за комментарий!

2. Конечно, можно купить франшизу. Но не все они гарантируют вам успех, да и от головной боли не освобождают. Однако, Марат не поэтому отказался от этого пути. У него была мечта. Он хотел не просто заработать денег, и за это я говорю ему «спасибо». И вы согласитесь, что ради мечты можно помучиться. Если этого не делать, то мир не измениться, заполнится сетями и станет скучным.

3. По поводу «дёшево, сердито, качественно и быстро». Возможно, где-то существует такая формула на практике. Но все мои знакомые предприниматели, говорили, что так не бывает. Тем более, не все хотят с ней встречаться. Я посетил более 50 кофеен в Москве, стараясь каждую неделю ходить в новое место. Я люблю кофе и готов несколько раз в неделю тратить 300-400 рублей на большую вкусную чашку кофе с интересной атмосферой.

4. По поводу своих ног. С этим полностью согласен. Как бы не удобно было в интернете, на улице всё равно более полная картина мира.

Источник